连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 三 )
△北上广深四地的年轻人占比 / Dataway在北上广深打拼的年轻人居多 ， 在年轻人占据的土地上 ， 传统的菜系和手艺似乎显得有点不合时宜 。再加上 ， 城市规划的发展和卫生整改 ， 上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深 ， 也越来越少 ， 深圳更是连诞生的土壤都不甚多见 。
△大城市的烟火味（人味）越来越少 / 图虫地方风味只好退而求其次 ， 在更偏僻之地求得一片生存空间 。广东顺德 ， 这里号称“没有一家连锁餐厅 ， 因为连锁餐厅在这里活不下去” 。顺德人最重视食材的新鲜 ， 他们还保留着“靠山吃山 ， 靠海吃海”的生活习惯 ， 而经连锁餐厅中央厨房处理后的食材后再运往全国 ， 已经让食材失去了“鲜” ， 再也没有了灵魂 。
《 寻味顺德》纪录片开篇的第一集 ， 就是讲述广东顺德当地人的传统龙船饭 。端午节 ， 数十条龙船从各村驶出 ， 几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河道旁准备村里2000多人龙船饭 ，日落入座 ， 人声鼎沸 ， 吃的就是一方风土人情 。
在这里 ， 永远都是老饕寻味 ， 而不是味寻食客 。但是 ， 我们更应思考的 ，在连锁餐厅发展的同时 ， 是不是要在城市发展里为记忆中的味蕾保留着一个角落 。这并不矛盾 ， 城市和美食 ， 该是相辅相成的 。香港 ， 受西方饮食文化冲击一百多年 ， 但依旧保持着浓烈的本土味 。 无论购物商场里的连锁餐厅开得有多少 ， 主流美食还是那些在车水马龙、霓虹灯掩盖下的街头大排档、酒楼食肆和老冰室 。
他们在努力平衡城市发展和街边摊档的关系 。2009年 ， 香港公布「大排檔保育方案」 ， 放宽大排档牌照申请条件 ， 2012年更签发新的流动摊贩牌照 ， 以免街头小店的消失 。只要鱼蛋、车仔面和菠萝油还在 ， 香港的草根文化就有一席之地 。
“小吃天堂” 台湾 ， 有摊贩共计 30.7万摊（2018年8月数据） 。台湾夜市尤负盛名 ， 人们习惯下班后 ， 滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、青蛙撞奶等等 。
台湾对申领小贩牌照的要求很高 ， 但 至少养活了100万人 。 越来越多大专毕业生近年以摊贩作为职业 ， 比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6% 。而且 ， 他们会对 无固定营业地点的流动摊贩 ， 如夜市摊贩、路上咸酥鸡推车、骑楼摆摊、快餐车等等 ，每5年进行一次调查 ， 确保占道、卫生等问题 。
在 东京 ， 有近30万间餐馆 ， 但在万国融合之下 ， 又很好地保留了自己的独立性 ， 他们崇尚“匠人精神” ， 目前居住大概 1万名职业匠人 。不管城市的节奏有多快 ， 美食总可以让他们慢下来 ，一道简单的烤鳗鱼可以传12代匠人 ， 手持铁签似针灸师运针 ， 顺着鳗鱼肉纹路穿梭 ， 将鳗鱼美味引向新的境界 。他们对完美的追寻 ， 更是丰富和鲜活了东京这座城市 。
△世界美食天堂 ， 东京当一座城市失去了自己的味蕾 ， 她失去的不止是味道而已 。在地域和美食结合的背后 ， 藏着有太多我们肉眼看不见的风俗、水土、文化和人情 ， 这些都是值得我们珍视的城市内核 。哪怕连锁餐厅的已经发展势不可挡 ， 我们也不能眼睁睁看着这些东西 ， 连同城市味蕾一同消失掉 。讲讲你所在地区有什么食物是连锁餐厅吃不到的？【作者】黄加宝原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
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