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「」上海必吃的50种地标美食( 四 )


“单档”、“双档”作为传统名点 ， 一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩 。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的 ， 千张薄而韧 ， 包得密不透气；面筋爽滑柔韧 ， 香浓汁鲜；丝粉白而粗 ， 久煮不糊 ， 柔软入味 。
「」上海必吃的50种地标美食
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11、冷面
每年一进入6月 ， 特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线 ， 简单、清爽、实惠 ， 一碗冷面 ， 暑气湿气全消 。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的 ， 面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色 。
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先说面 ， 正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面 ， 生面条隔水上竹笼蒸 ， 熟了以后就根根分明 ， 半熟的面条还要在沸水里滚一滚 ， 让它柔软一些 。然后用精制油拌一拌热面条 ， 防止其黏连 ， 最后把它放在风扇下吹凉 。冷面的酱料一般有四款 ， 花生酱要香醇 ， 有一定的浓度 ， 既不会厚得拌不开 ， 又不会稀得没滋味 。酱油不是直接从瓶子里倒出来的 ， 而是各家都有自己的烧制秘方 。米醋开胃 ， 辣油增香提味 ， 全都不可少 。浇头大部分也很传统 ， 辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的 。到食用的时候 ， 先夹起一大撮冷面放在盘子里 ， 花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋 ， 各色浇头看你喜好 ， 搅拌均匀 ， 夹起一口冷面 ， 既有花生酱的香醇、酱油的鲜香 ， 还有米醋的酸爽 ， 还带着微微的辣油香 。这样的滋味 ， 是上海人独有的夏日享受 。
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12、粢饭团
作为早餐四大金刚中的一员 ， 粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的 。90年代以前 ， 粢饭团多是甜食 。一把新鲜蒸出来的糯米饭 ， 包一根油条 ， 舀一勺白糖放进去 ， 团起来压紧 ， 里面热量刚好把糖漾掉 ， 吃到最后 ， 最是佳处 。近年来 ， 则以咸为主流 。油条加榨菜末 ， 还加入肉松 ， 后来又用了血糯米 。再往后 ， 粢饭团可以放的东西就更多了 ， 酱蛋、咸蛋、香肠 ， 甚至还有红烧肉 。
在上海 ， 有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”（现已更名为「传承饭团」）！血糯米的底 ， 铺上一层脆油条 ， 浇一层自己烧的肉酱 ， 加肉松 ， 顶上塞只虎皮蛋 ， 最后再以肉酱收尾 。料扎实味道好 ， 圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感 ， 一口咬下去软糯的糯米 ， 鲜咸的鸡蛋 ， 脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中 。
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13、粢饭糕
说到上海点心 ， 尤其是早点 ， 粢饭糕是确定、肯定 ， 以及一定要提到的 。四四方方的一块 ， 油炸至金黄 ， 咬起来喷香松脆 。一样是油炸 ， 因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信xiaotudou2002申请入群) 。中式快餐店里供应油条的有很多 ， 相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪 。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心 ， 切得更精致 ， 卖得更金贵 。其实粢饭糕的另一个传统 ， 聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做 ， 不仅解决了家里人的早点 ， 还“环保”地消耗了剩饭 ， 一举两得 。


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