「」上海必吃的50种地标美食( 六 )
理想中的白斩鸡闪闪发亮 ， 皮要脆滑 ， 肉需细嫩 ， 皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁 。因为这只鸡在沸水烫熟后 ， 被迅速置入冷水激冻 ， 冷热骤然间交战 ， 反复多次 ， 才能淬出这般脆嫩弹性 。夹起一块肥嫩流油的鸡肉 ， 蘸一下特制的酱油 ， 放进嘴里慢慢品尝 ， 只觉得皮脆如海蜇 ， 肉嫩味鲜 ， 再喝上一口鸡粥 ， 你不得不赞叹人间竟有如此美味 。正如美食家沈嘉禄说的：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的 ， 肉里厢纤维长 ， 但不会塞牙缝 。一口吃下去 ， 香味道好像在嘴巴里喷出来 。”
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19、崇明糕
崇明乡间的年味 ， 总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的 ， 大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起 ， 是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆 。崇明糕之大 ， 是出了名的 。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉 ， 加适量水 ， 拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯 ， 蒸熟后重35斤上下 ， 呈圆盘状 ， 直径半米多 ， 让人大开眼界 。
正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的 ， 糯米浸泡后沥水一整天 ， 然后打成粉 ， 这样做出来的糕才糯而不腻 。随后是和料 ， 以往经济条件差 ， 加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕 。现在条件好了 ， 糕里的辅料也变得丰富多彩 ， 红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去 ， 可根据各人口味随意调配 。热气腾腾的崇明糕出炉后 ， 静心等上数十分钟后 ， 湿度、软度和软糯程度才是最佳黄金时间 。崇明人会将崇明糕切成小条形状 ， 咬上一口 ， 松软有嚼劲 ， 淡淡的米香和红枣的甜味恰到好处 。
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20、鸡鸭血汤
在上海小吃界的江湖 ， 有“四大名汤”：油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤 ， 其中若把鸡鸭血汤列为头牌 ， 恐怕不会有太多人反对 。它虽然不如现在的一些网红人气点心 ， 但每天的销量依然十分稳定 ， 来吃的大多是老上海人 。
“鸡鸭血汤”这个名字 ， 朴素直白 ， 而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来 ， 里面全是料 。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁 ， 再撒上葱花、鲜辣粉 ， 淋上几滴素油 ， 这样一碗鸡鸭血汤端上桌后 ， 趁着滚热的时候品尝 ， 那鲜味会在口中“哗”地融化开 ， 令人浑身“适意” 。
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21、下沙烧麦
“下沙烧卖”诞生于近千年前的明朝 ， 与常见的烧卖矮墩墩的样子不同 ， “下沙烧卖”外形修长 ， 再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间 ， 面皮既不会软绵绵地塌下来 ， 还会因为吸满水分而显得晶莹剔透 。从上往下看 ， 烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开 ， 犹如花瓣堆叠 ， 内中馅心微露 ， 犹如一朵朵刚刚绽放的桃花 ， 非常美观 。如此美味 ， 发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙 。“下沙烧卖”的馅心与普通烧卖不同 ， 分为咸甜两种 。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉 ， 汤汁浓郁 ， 味道鲜美 。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘制馅 ， 甜而不腻 。
在过去近千年中 ， 下沙烧麦仅仅在正月十五春笋破土后到4月份 ， 笋味鲜嫩的短短几个月中上市 ， 特别是在桃花盛开的那段时间最为鲜美 ， 往往在南汇桃花节上被游客疯抢一空 。所以 ， 绝大多数人并无幸运得尝其中美味 。不过 ， 自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后 ， “下沙烧卖”已不再局限于与桃花争艳 ， 而是名声大噪 ， 香飘浦西 ， 成了上海人家喻户晓的美食 。
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