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「」上海必吃的50种地标美食( 十 )


「」上海必吃的50种地标美食
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35、糟货
用香糟和香糟卤制菜 ， 是上海菜特有的一种烹饪方法 。每到闷热的夏天 ， 难有胃口 ， 糟货刚好登场 。糟货有“生糟”、“熟糟”之分 ， 以原料入糟前的生熟来区别 ， “熟糟”多见 。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖 ， 香料调成糟卤 ， 再把煮至刚熟的原料浸入 ， 入冰箱 ， 几小时即成 。上海人怪来兮 ， 一头猪从头到脚、排骨下水 ， 乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋 ， 全可以拿来糟一下 ， 糟法大同小异 ， 而各曲尽其妙 。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼 ， 妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香 ， 苦夏的人们少有不闻香色动 ， 胃口大开的 。
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36、四喜烤麸
烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉 ， 再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋 ， 经过发酵蒸熟而成的 。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜 。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋 ， 条件有限的情况下 ， 也可以将笋改为花生米 。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃 。海派的做法 ， 烤麸是需要经过油炸的 ， 烤麸吸满汤汁 ， 每样东西都炖得味道浓郁 。烤麸像海绵一样多孔 ， 所以配的东西最好比较鲜香多汁 ， 吃起来才能鲜美 。
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37、枫泾丁蹄
据清末民初《清稗类钞·饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍 ， 有丁义兴者 ， 百年老店也 ， 以善制酱蹄名于时 ， 人呼之曰丁蹄……味至佳 ， 加载郡志 ， 脍炙人口 。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家 ， 从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品 。
传统上用来做枫泾猪蹄的原料 ， 是枫泾“杜种猪” ， 乃著名的太湖良种 ， 也算是“根正苗红” 。它细皮白肉 ， 肥瘦适中 ， 骨细肉嫩 ， 一煮就熟 。切片宜薄 ， 下刀要快 ， 切面才能干净 。再细看 ， 这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明；一片入口后 ， 嚼起来微甜酥软 ， 肥而不腻 ， 确实美味 。
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38、本帮酱鸭
本帮菜最大特点就是浓油赤酱 ， 酱鸭就是冷盘中代表菜之一 ， 皮黑肉嫩 ， 鲜香味美 ， 酱汁浓郁 ， 把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！
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39、八宝辣酱
八宝辣酱是一道典型的上海菜 ， 它是由“炒辣酱”改良而来的 。早在40年代 ， 九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法 ， 在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子” ， 又对炒辣酱的原料进行了调整充实 ， 用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制 ， 故称它为“八宝辣酱” 。看懂了没 ， 八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜 ， 既能饭菜合一 ， 又能把菜拌在饭里吃 ， 名副其实的下饭神器 。
虽然的确是有八种口感各异的主料 ， 但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角 ， 真正的主角是那个所谓的辣酱 。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味 ， 这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感 。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时 ， 你才会明白什么叫做味道的穿透力！


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