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「」上海必吃的50种地标美食(13)


「」上海必吃的50种地标美食
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随着后来的形势好转 ， 主妇们在煮烂糊面时 ， 除了放蔬菜 ， 还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面 ， 与当年解饥温寒的烂糊面的内涵 ， 大不一样了！现在的烂糊面能放各种各样蔬菜 ， 但是 ， 吃来吃去 ， 最相宜的还是青菜 。烂糊面的面色 ， 配上青菜衬托的碧绿 ， 特别是冬天经过霜打过的青菜 ， 绝对能为爽滑的烂糊面增香添色 。考究点的烂糊面 ， 里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料 ， 把面煮得烂烂的 ， 带有一定的糊状 ， 但却烂而不黏 ， 糊而不焦 ， 味道极其鲜美 ， 有“鲜的眉毛掉下来”之称 。
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49、 蝴蝶酥
蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点 ， 因其外形似蝴蝶而得名 。西式蝴蝶酥重油重糖 ， 口感简单 ， 而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了 ， 口感更酥 。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥 ， 两片“翅膀”蓬起来 ， 弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶 。又酥又脆不必说 ， 奶香浓郁又不腻 ， 吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香 。
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50、真如羊肉
老上海人推崇的真如羊肉 ， 已有200多年历史 。早在乾隆年间 ， 真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名 。据普陀区《真如镇志》记载 ， “旧时 ， 每天凌晨三时许 ， 农民上街泡茶馆 ， 凌晨四时许 ， 进羊肉馆要上一碟羊肉 ， 酌一二两白干 ， 嗣后一碗羊肉汤面 ， 即下田头 。”据传 ， 乾隆年间 ， 真如羊肉鼎盛时期 ， 一条老街上竟有30多家羊肉馆 。
从古到今 ， 真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧 。白切羊肉要先选上乘的山羊 ， 然后验羊 ， 在经活宰、去毛、浸泡 ， 带皮出白水 ， 清晰、斩劈等十多道工序 ， 切成大块 ， 放入套有胶木圈的大铁锅内烹制 ， 用陈年老汤卤煮 ， 严格控制火候 ， 焖煮大半夜 ， 出锅后去骨切成薄片 ， 成为色泽雪白的白切羊肉 。
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红烧羊肉的制法完全不同 。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块 ， 用丝草扎紧 ， 放入陈年的红汤内烧煮 ， 配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧 。出锅后 ， 羊肉色泽鲜艳 ， 香气扑鼻 ， 口感酥软 。
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然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉 。这门手艺几代单传 ， 真正的秘诀“只可意会” ， 比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物 ， 都是门道、经验 。最大的秘密全在一锅“老汤”里 。煮完羊肉的汤不能倒掉 ， 上面有一道油层 ， 撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤” ， 下次煮的时候只要加点水进去就行 ， 越老的汤煮出来的羊肉味道越好 。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓 ， 就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊 。”
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