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「」上海必吃的50种地标美食(12)


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45、黄鱼面
要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条 ， 非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面 ， 鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊 ， 味道鲜而不腥 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信xiaotudou2002申请入群) 。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨 ， 或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下 ， 鱼骨熬制底汤 ， 再浇在碗中幼滑韧道的细面上 ， 热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦！
「」上海必吃的50种地标美食
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一碗完美的黄鱼面 ， 面细美白且精巧整齐浸润在汤中 ， 黄鱼片浮在面上 ， 裹杂着少许雪菜 。尝口面条 ， 口感爽滑 ， 轻巧 ， 有嚼劲；鱼片幼嫩 ， 无腥气 ， 与清香雪菜糅合出一种清润味道 ， 层次感强 ， 在舌尖跌宕 。鱼、面、菜、汤、香五味一体 ， 犹如春、江、花、月、夜 ， 字字皆是美满相遇 。
46、刀鱼汁面
在上海 ， 老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎 ， 每到刀鱼上市的时节 ， 各路老饕都会闻风而至 ， 把不大的店面挤得满满当当 。老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景” 。许多人把它误称为“刀鱼面” ， 而其正式品名则很严谨 ， 叫“刀鱼汁面” ， 因为其中没有鱼肉 ， 有的是刀鱼熬出的汤汁 。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚 ， 色白似乳 ， 虽然不见鱼 ， 但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了 。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上 ， 不一会儿肴肉也变得又热又香起来 ， 红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻 ， 咬在嘴里回味无穷 。
刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝” ， 是因为独具秘方 。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松 ， 放到汤锅里 ， 再加上各种汤底 ， 文火细炖 ， 直到熬出浓稠的刀鱼汁 。不加一点味精 ， 全凭食材吊出鲜味 。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂 ， 这份老派的细致和考究 ， 新来的学徒已经不愿意学了 ， 技艺传人已经越来越少 。
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47、大肠面
虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号 ， 但如若碰上厨房师傅工艺了得 ， 能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头” ， 同样可以收获到大批饕客对它情有独钟 。上海的浇头面中 ， 大肠面是不可或缺的一块响当当牌子 。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖 ， 但只有“大肠面”三个字 ， 无论在写字楼林立的西区 ， 还是在市井里弄曲里拐弯的东区 ， 都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕 ， 甚至直接做了招牌 。总体来说 ， 大肠面浇头分两类 ， 一类用的是猪大肠的肠尖 ， 是最嫩最脆的精华部分 ， 下单后厨房立刻浓油爆炒 ， 然后上桌；另一类则是用了肥肥的直肠 ， 重在粗壮豪迈的质感 ， 特别肥硕柔韧 ， 很有嚼头 。
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48、烂糊面
上海人对于“烂糊面”最深的记忆 ， 是在三年自然灾害的日子里 。为了让全家人吃饱 ， 家庭主妇动足脑筋 ， 想出来把面条煮烂后放置一段时间 ， 用上海话来说就是让它“涨一涨” ， 把细面条涨成了粗面条 ， 把面汤涨成了糊状 ， 更容易填饱肚子 ， 当然它的味道并不怎样好 。


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