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「」上海必吃的50种地标美食(11)


「」上海必吃的50种地标美食
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40、糖醋排骨
虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法 ， 但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜 。此菜既可热吃 ， 但大多还是作为一道冷菜 ， 无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影 ， 可谓酸甜可口 ， 肥而不腻 ， 百吃不厌 。
上海人烧糖醋小排 ， 选的排骨不是传统意义上的肋排 ， 而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨 ， 上海人称之为“小排” ， 虽然小排骨的肉不多 ， 但是肉头嫩 ， 精肉中夹一点肥 ， 这样的肉吃上去不会显得干、老 。买来的小排先用冷水浸一会儿 ， 以便将肉中的血水逼出来 。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下 。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆 ， 起油锅热油至六七分 ， 用中火油氽至金黄色 ， 外酥里嫩即可 。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外 ， 香酥脆在里 ， 肉质鲜嫩在内 ， 全凭一个“氽”的功夫 。油氽过的排骨沥去油 ， 另起锅 ， 倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁 。糖醋汁稍许用中火滚一滚 ， 挥发掉一些“生醋”味儿 。倒入水淀粉勾芡 ， 将炸好的排骨下锅翻炒均匀 ， 撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可 。
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41、油酱毛蟹
经典的本帮菜肴之一 。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐 ， 顺便在面粉碗里按一下 ， 以免蟹黄流失 ， 再放入锅内 ， 放一把碧绿生青的毛豆 ， 加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟 ， 稠浓汤汁着芡 ， 淋油出锅即成 。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏 ， 酒气升腾去腥 ， 收汁勾芡出浓郁的酱汁 ， 便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来 。煮成的油酱毛蟹色泽橘红 ， 被浓厚的酱汁包着 ， 内里肉质嫩极了 。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁 。
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42、 红烧肉
红烧肉 ， 毋庸置疑是本帮菜中的经典 。每个上海人的记忆深处 ， 都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉 ， 流着糖油儿 ， 晶莹透亮 ， 还在微微发着颤 ， 不留神便颤到了扑通扑通的心间 。来不及细细端详 ， 便下筷 。软糯 ， 香甜 ， 肥而不腻 ， 入口即化 ， 能下好几碗饭 。来上海 ， 最不可错过的味道便
是红烧肉 。
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43、咸肉菜饭
上海人对菜饭是情有独钟的 ， 几乎每个传统上海家庭都会做 。每年开春时 ， 上海人腌制了一冬的咸肉闪亮登场 ， 搭配春笋、莴苣、上海青等时令蔬菜 ， 焖煮出一锅香气满满的咸肉菜饭 ， 味香料足 ， 一端上桌即刻被一扫而空 。每家菜饭的版本或许都不相同 ， 但对于那种味道的美好记忆却是无比相似 。
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44、猪油拌饭
劳作一天 ， 一碗盛得满满的白饭一扫而光 。那直冲头顶的香气和咀嚼之后的回甘 ， 是对肠胃最好的犒赏 。夹一筷子猪油 ， 倒上点鲜酱油 ， 配一把小葱 ， 一碗酱油拌饭吃得有滋有味 。
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