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「」上海必吃的50种地标美食

上海 ， 一个财富汇聚的商业中心 ， 一个有着“东方巴黎”之称的魔幻大都市 。这里不仅仅有高大上的米其林 ， 更有许多极富烟火气息的市井美食 。生煎小笼锅贴葱油饼油墩子 ， 炸猪排青团馄饨辣肉面汤团……上海的美食实在太！多！了！每一样都不可辜负！
1、生煎
生煎起源于元代 ， 在明清时期盛行于江浙沪地区 ， 而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营 ， 此后风头渐渐压过其他地区 。在上海 ， 生煎全称为生煎馒头 。
60年前的上海的弄堂里 ， 下午三点左右 ， 往往会有这样的场景 ， 一个穿着阴单士林蓝布旗袍 ， 穿着绣花布鞋 ， 梳着一个发髻的中年妇女 ， 手里拿着一个小号的钢精锅 ， 摇曳着走出弄堂 。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上 ， 穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼：“张师母 ， 出去买么事啊？”中年妇女立刻堆笑着回应：“是呀！王太太 ， 窝里相来了两个亲眷 ， 去买点生煎馒头 ， 垫垫饥 。”王太太以羡艳的眼光看着便说：“好额！好额！快点去 ， 萝春阁排队老长额！”张师母也一溜答应着：“是额是额！”一路走出弄堂 。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话 。
到了现在 ， 许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户 ， 如此方显得正宗 。
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生煎的制作 ， 大体差不多 ， 一个汽油桶做的煤炉 ， 现在则是煤气灶 ， 上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅 ， 煎制的大事务（现在常混为大师傅 ， 事务原专指烧饭人） ， 将包好的生煎 ， 按圈码放在平底锅里浇上油 ， 将油摊开浸润到锅底 ， 盖上盖开始煎 ， 过五分钟左右 ， 听见有油爆的响声 ， 大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中 ， 立马盖上盖 ， 只听见锅里噼啪乱想 ， 水由相煎煞是热闹 。其实这碗水的功效最大 ， 水油相混就会使生煎焦而不老 ， 黄而不黑 ， 上嫩下脆 。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花 ， 然后把平底锅拖出一半 ， 在炉子的边沿上不停地转动 ， 保持生煎受热均匀 ， 又不致太猛烈 ， 保持形象和吃口 ， 转个五分钟即可揭锅外卖了 ， 这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来 ， 任你是铁打的汉子也不能不动心不动情 ， 如果你其时正饿 ， 估计一定会猛虎扑食 。
江湖上 ， 习惯把生煎分为两派——清水派与混水派 。“混水生煎”也被称为老式生煎 ， 做法为苏北做法 ， 使用半发面 ， 以鲜猪肉加肉皮冻为主 ， 特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧 ， 开口朝下（以求有汤） ， 早期以“萝春阁生煎”为代表 。
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过去四川路上有一家萝春阁 ， 就是以汤汁出名的生煎 。萝春阁门面不大 ， 什么也不卖就卖生煎馒头 ， 再带些咖喱牛肉汤 。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆 ， 也供应给茶客生煎点心 。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻 ， 在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁 ， 使客人食之颊齿留香 。若非上海老食客 ， 在吃的时候 ， 一般不易掌握标准 ， 口咬得太大 ， 一包汤汁不是尽撒碟中 ， 就是喷向对面的食客 ， 或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加 。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派 。
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而“清水生煎”则采用全发面法 ， 皮厚、底脆、肉紧、寡汁 ， 有人吐槽过 ， 这几乎像是吃馒头了 。事实上这吐槽十分有道理 ， 因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头 。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表 ， 这也是老上海人心中最地道的滋味 。大壶春的生煎皮虽厚 ， 但因使用的是发酵面团 ， 故而口感丰盈蓬松 。虽没有鲜美浓郁的汤汁 ， 但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气 ， 与肉香一起抚摸着你的味蕾 ， 加上松脆不黏牙的生煎底 ， 个中满足感 ， 只能在脑海中回味 ， 难以用文字表述 。


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