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从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史

近期热播剧《清平乐》被称为是宋朝时尚生活指南 ， 电视剧中对北宋人的生活 ， 饮食风物等还原度都比较高 。北宋是中国古代历史上经济文化高度发达的时期 ， 彼时儒学复兴 ， 科技发展 ， 政治开明 ， 经济文化繁荣 。 公元1000年 ， 北宋GDP为265.5亿美元 ， 占据世界比重的22.7% ， 人均GDP达450美元 。从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史
在电视剧中的宋仁宗时代 ， 还出现过“仁宗盛治” 。 在经济发展良好的基础上 ， 宋人的生活品质也很高 。 从剧中人动不动就要下馆子撮一顿就可以看出来 ， 每逢客官到来 ， 饭店小二总要仔细地介绍菜名、来历及制法 。 看了前几集 ， 什么荔枝白腰子、签盘兔、脆筋巴子、燠鸭、鲤鱼焙面、羊羔酒等等 ， 只是听名字就令人馋涎欲滴 。这其中 ， 一道燠鸭最让人印象深刻 ， 毕竟比起荔枝腰子的让人摸不着头脑、兔肉是很多人的饮食障碍、黄河鲤鱼想得而不可得的稀缺 ， 鸭子这味食材最为易得 ， 也最易处理 。其实 ， 关于“燠鸭”这种食物 ， 在描绘宋朝生活的《东京梦华录》和《梦粱录》里 ， 都有记载 。 开封和杭州的饭馆里度出售“燠鸭” 。 “燠”（念“yu”第四声） ， 在吴语里 ， 是用来形容江南夏季闷热的气候 。 从字面上理解 ， 食物里的“燠” ， 极有可能指封闭环境下的焖烤——显然 ， 这已经是今天焖炉烤鸭的模样了 。从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史
封闭的烤炉 ， 能保持更恒定的温度 ， 让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的烟火在炉体里反复回流 ， 让鸭子多了烟熏的香味；长时间的焖制工艺 ， 更能让鸭肉汁水丰富 ， 油润不柴 。这种将鸭焖烤的方式 ， 出现在经济文化都相对发达的宋朝 ， 已经是饮食方式进化后的产物 。 在此之前 ， 中国人吃烤鸭的历史 ， 可以追溯到史前 。某种角度上来说 ， 中餐是火的艺术 。 而烧烤 ， 也就是以空气作为火的介质 ， 则是最原始的烹调方法 。 它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸 ， 都古老得多 。到西汉 ， 烧烤的技术已经非常成熟 ， 《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像 。恰好 ， 鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类 。 浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史 ， 江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋 。从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史
虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭 ， 皮下脂肪不够多 ， 口感不如家鸭好 ， 是梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等烤鸭 。 但不管怎么样 ， 烤鸭已经成为传统 ， 根植于中国人的生活 。公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》 ， 可能是最早记载烤制家鸭的文献 。 书里描述养鸭“供厨者 ， 子鸭六七十日 ， 佳 。 ”烤鸭则被称为“腩炙鸭” ， 做法是“肥鸭 ， 净治洗 ， 去骨作脔 ， 酒五合 ， 鱼酱汁五合 ， 姜、葱、橘皮半合、豉汁五合 ， 合和 ， 渍一炊久 ， 便中炙 。 ”简单翻译就是：烤鸭要用养了六七十天的为好 ， 选取肥的 ， 洗净切成块 ， 用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间 ， 再烤 。无独有偶 ， 同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里 ， 也出现了“炙鸭”的字样 ， 这很可能是整只烧烤的鸭子 ， 已经初具现代烤鸭的雏形 。事实上 ， 烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭 ， 更浓缩了不同时期的社会风尚 。 唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的“明火暗味烤活鸭”：把鸭子放在一个特制的笼子内 ， 再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上 ， 笼外放一个盛酱醋的盆 ， 鸭子在笼内被烤得又热又渴 ， 就拼命喝笼外盆内的调味汁 。 时间一长 ， 鸭毛烧脱落 ， 鸭子皮肉烧烤熟 。从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史
作为拥有游牧民族血统 ， 崇尚武力的朝代 ， 唐代的烤活鸭 ， 相比文运昌盛的南北朝 ， 或许显得粗犷、野蛮而残忍 ， 但它所表现出来的巧思 ， 也在另一方面体现了烹饪艺术的进步 。再到宋朝 ， 就出现了我们前文提到过的“燠鸭” ， 对制作技法和容器 ， 都有了更高的要求；接下来 ， 到了明朝初叶 ， 江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟 。 朱元璋定都南京 ， 当地不少民间传说都说这位平民皇帝极爱食用南京烤鸭；永乐年间 ， 朱棣迁都北京后 ， 北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌 。 说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到北京的 ， 皇帝迁都 ， 饮食文化跟着迁徙 ， 没毛病 。如今在国宴上崭露头角的“北京烤鸭” ， 也不能不说与其有些渊源 。中国人民的吃鸭史 ， 大概就是这样 。 让人高兴的是 ， “燠鸭”这道菜 ， 流传了下来 。 在今天的吴语区 ， 仍然可以吃到“燠鸭” 。 燠鸭被更多的用于江苏特色面条“奥灶面”的“浇头” 。“燠鸭奥灶面” ， 相传是乾隆爷下江南的时候尝过的美食 。 江苏人形容燠鸭“肥而不腻、嫩而不烂、鲜味收骨、甘美无比” ， 如今在江苏昆山的街头 ， 还可以找到专门经营“燠鸭面”的馆子 。想尝尝《清平乐》中宋朝味道的你 ， 不妨前去尝尝 。来源；食味艺文志


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