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定胜;银锭;出版社;资料;称为;流行;考试;中国从“定胜糕”看明代饮食文化特征

杨琳，南开大学文学院教授，博士生导师，兼任国家语委汉语语汇分技术委员会秘书长、中国训诂学会常务理事、中国文字学会理事 。著作主要有《汉语词汇与华夏文化》《中国传统节日文化》《小尔雅今注》《训诂方法新探》《汉字形义与文化》《古典文献及其利用》《语文学论集》《汉语俗语词词源研究》等，发表论文280多篇 。
图1 定胜糕 。资料图片
图2 明代的五十两银锭 。资料图片
图3 上海闵行区塘湾镇莺潮村明代墓葬出土的青花锭形套盒 。资料图片
图4 《宴饮图》（局部） 明代 仇英绘 。资料图片
定胜糕是江浙地区流行的传统名点 。其基本制作方法是，将一定比例的粳米粉和糯米粉混合后加入红曲粉和白糖，用少量清水搅拌均匀，存放1小时左右使其涨发 。米粉涨发后放入定胜糕模具内造型，然后上笼蒸熟即可 。今天的定胜糕样式很多，但经典的造型状如金银锭，如图1所示 。
今天的定胜糕都是蒸制的，口感以松软为特点 。古代的定胜糕也有蒸制的，清末马如飞改编的《珍珠塔·初见姑》弹词中说“赛过一蒸定榫糕”，量词用“蒸”，自是蒸制无疑 。明沈榜《宛署杂记》卷十五《乡试》中记载说，明代乡试结束后，政府要设宴款待参与考试的官员，“每宴上席八席，下马宴加一席，共一十七席，小看席各一，饼锭十二个，四头明糖八个，胶枣一碟，红枣一碟，栗子一碟，核桃一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，高顶花一座，定胜插花五枝，馒头插花一枝 。”定胜糕上可以插花作装饰，这糕应该是松软的，想来是蒸制的 。古代另有以酥脆为特点的定胜糕，称为“酥”“香酥定胜”，大约是烤制的，蒸制的糕点一般不会酥脆 。明黄一正《事物绀珠》卷十四《面食品类》中列举的明代面食有：“拖炉锭胜，麞皮索饼 。”“拖炉”当是指炉上烘烤 。
“定胜”民俗
由于定胜糕在字面上有“必定胜利”的吉祥寓意，所以常用来作为馈赠的礼品，以示良好的祝愿，对各类考生尤为适宜 。
定胜糕与考试关联的习俗在明代就已风行江浙一带 。明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》载：“锡邑呼中字如粽音，凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽 。”这是说，无锡地区亲友们对参加“大试”的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽，祝愿考生“必定高中” 。
明代的科举考试分为科考、乡试、会试和殿试四级 。科考是各省提学官主持的考试，合格者获得参加乡试的资格 。由于科考是最低一级的考试，被称为“小试”或“小考” 。例如《明孝宗敬皇帝实录》卷八十八载：弘治七年（1494年），钦天监天文生闻显言：“两京应试生、儒人等旧例止许二千三百有余，司小试者拘此，一县或所取多不过七八人，少不过一二人 。乞不拘以名数，但文理平通者取之入试，则人才无所遗下 。”科考以上的乡试、会试和殿试则被称为“大试”，因为只要考中这三级考试中的任何一级，都有机会直接走上仕途，区别只在机会的大小及职务的高低，这对考生来说，自然是人生大事，无论是政府还是民间都很重视，故称为“大试” 。
“定胜”的来源
那么，这种糕点为什么称为“定胜”？
白维国《金瓶梅风俗谭》（商务印书馆2015年）中解释说：“定胜是糕饼糖点的样式，状如金银锭，寓‘必定胜利’之意，大约是宋朝人丢了首都汴梁之后创造的名目 。”关于定胜糕始于南宋的说法颇为流行 。柴隆《宁波老味道》（宁波出版社2016）也说：“定胜糕，曾名‘定榫糕’，因其状如‘榫’而得名 。定胜糕始于南宋，在江南一带分布甚广 。旧时宁波，凡家中添丁、赶考、上梁、中举、婚嫁等，都有吃定胜糕的习俗 。”民间流传着不少岳飞及韩世忠与定胜糕由来的故事 。因为南宋经常跟金朝打仗，人们期盼胜利，故取“定胜”之名 。
不过根据目前我们查阅的资料，“定胜”之名最早见于明代，宋代说查无实据 。
有意见认为，“定胜”是“锭榫”的音讹 。周旺主编《中国名点》（高等教育出版社2003年）提出：“定胜糕是江苏省苏州地方著名的传统特色面点，因其形状如定榫故定名为‘定榫糕’，由于‘定榫’与‘定胜’在方言中谐音，后来便逐渐称它为‘定胜糕’了 。‘定胜糕’寓意吉祥，含有安居乐业、欢天喜地的意思，所以每逢当地民间祝寿，建屋和乔迁等喜事，一般都要备用此糕，这个习俗一直流传至今 。”薛理勇《点心札记》（上海文化出版社2012年）：“有人以为‘定胜’原为‘锭榫’‘定榫’ 。古代建筑材料中没有如水泥之类的黏合剂，在大型的石构建筑中，如建设石桥时石板与石板难以固定在一起，于是在两块相连的石板上各凿（见上图特殊符号1）和（见上图特殊符号2）的凹槽，再用铁浇铸一（见上图特殊符号3）形的铸铁，嵌入石槽中，像木制家具中的‘榫’，把石板固定相连，故称‘定榫’，其形似银锭，于是也叫做‘锭榫’ 。”锭榫并非只是用于连接石板，也用于木质器具 。清王德浩等编纂《硖川续志》卷二十《丛谈》：“榫榫相凑，且以生漆胶之，如一木生成，完密无罅 。旁侧如木锭胜，上四下四，入木之半而嵌镶焉 。”
张立红《“定胜”考》则认为，“定胜”起源于“锭榫”音讹之说不能成立，理由是：“笔者检索了四库全书、古今图书集成以及中国基本古籍库等电子语料库，皆没有‘定榫’一词 。……故可断定，‘定胜’非起源于‘定榫’ 。”他认为“胜”可泛指物品，“定胜”义为定（锭）形之物 。“胜”泛指物品的说法并不可靠，“幡胜”“方胜”“彩胜”之“胜”都不能理解为泛指物品，故将“定胜”理据解释为锭形之物未见允洽 。


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