汪曾祺一菜一蔬，装着汪曾祺心中故乡的云 | 葛国顺( 二 )
汪曾祺生前曾编过一本《知味集》 ， 给这本文集写稿的有48位知名作家 ， 历数中国菜的渊源和历史 。 文人很多都爱吃、会吃 ， 吃得很精 ， 而且善于谈吃 ， 把谈吃文章集中成一本 ， 什么八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬 ， 暨酸豆汁、臭千张等 ， 相当有趣 。 他在1973年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休之后 ， 搞一本《中国烹饪史》 ， 因为这实在很有意思 ， 而我又还颇有点实践 ， 但这只是一时浮想耳 。 ”足可见汪老对吃的兴趣 。
让我难忘的是 ， 1981年10月24日 ， 汪老阔别42年第一次回故里 ， 还到我家乡川青公社采风 ， 时任当地文化站站长的我有幸全程陪同 。 在中午的餐桌上 ， 自然少不了具有当地特色的菜肴 ， 如雪花豆腐、川青过桥鱼和一些野味 。 汪老毕竟是美食家 ， 对特色菜肴细细品味 ， 赞不绝口 ， 吃得开心 。
亲手做着吃 。
汪曾祺的“好吃”精神促成了一道汪氏菜肴的诞生 。 他在《文章杂事》中详细列出回锅油条的做法：“买油条两三根 ， 劈开 ， 切成一寸多长一段 ， 于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末 ， 入油锅炸焦 ， 极有味 。 ”“这是我的发明 ， 可以申请专利 。 回锅油条极酥脆 ， 嚼之真可声动十里人 。 ”
在不少文章中他都透露出对豆腐菜系的钟情 。 《豆腐》一文是他对豆腐喜爱之情的大成之文 ， 洋洋洒洒4000余字 ， 讲述豆腐的各种做法及风味 ， 写出了汪曾祺的“豆腐学问” 。 “汪豆腐好像是我的家乡菜 ， 豆腐切成指甲盖大的小薄片 ， 推入虾子酱油汤中 ， 滚几开 ， 勾薄芡 ， 盛大碗中 ， 浇一勺熟猪油 ， 即得 。 叫作汪豆腐 ， 大概是因为上面泛着一层油 ， 用勺舀了吃 ， 吃时要小心 ， 不能性急 ， 因为很烫 ， 滚开的豆腐 ， 上面又是滚开的油 ， 吃急了会烫坏舌头 。 我的家乡人喜欢吃烫的东西 ， 语云：‘一烫抵三鲜’ 。 ”
本文插图
1987年的《家常酒菜》中 ， 在拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后 ， 他正式将“汪豆腐”列入 ， 并说“这道菜是本人首创 ， 为任何菜谱所不载 。 很多菜都是馋人瞎琢磨出来的” 。 美籍华人作家聂华苓到北京访问 ， 汪曾祺以家宴接待 。 做了几道菜 ， 其中一道煮干丝 ， 聂华苓吃得非常惬意 ， 最后连一点汤都喝掉了 。 煮干丝是淮扬菜 ， 不是什么稀罕物 ， 但他是用干贝吊的汤 。 他说“煮干丝不厌浓厚” ， 愈是高汤则愈妙 。 中国台湾作家陈怡真到北京 ， 请汪先生给她做一回饭 。 汪给她做了几个菜 ， 一个是干贝烧小萝卜 。 那时 ， 正是北京小萝卜长得最饱满也最嫩的时候 。 汪先生说 ， 这个菜连自己吃了都很诧异 ， 味道鲜甜如此！他还炒了一盘云南的干巴菌 。 陈怡真不仅吃了 ， 剩下的一点点 ， 还用塑料袋包起 ， 带到宾馆去吃 。 （汪曾祺《自得其乐》）
汪曾祺逝世后 ， 故乡高邮为纪念他 ， “汪氏菜肴”“汪氏家宴”一时鹊起 ， 还出现了专事推介汪氏菜肴的“汪味馆” ， 生意十分红火 。 全国众多“汪迷”不顾路远迢迢慕名前往 ， 品尝汪氏菜肴 ， 饱览汪曾祺美文和书画 。
谁的心里没有一片故乡的云呢？只是 ， 汪曾祺把对故乡的感情融入生活的一菜一蔬 ， 平淡朴实地叙说着心中的那片云 。
（刊于2020年5月10日解放日报朝花版）
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