长沙欧米奇|奶油馅料大合集，这些知识你都知道吗？
在西点的制作当中 ， 奶油制作是基础 ， 也是很多产品的主体风味 。
怎么区分各种奶油制作的方式方法？怎么将奶油综合运用并加以创新？
今天小楚就来帮您们一一罗列！
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清晰并且明确奶油的口味与注意事项 ， 就能帮助我们很好的理解奶油与蛋糕结合的必要性 ， 并且可以在口味衍生中发挥自主性和能动性 ， 能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油 。
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意式蛋白霜（配方）
蛋白 120 克
幼砂糖 200 克
水 适量
稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属 ， 保持力非常强 ， 所以除了做成慕斯内馅以外 ， 经常在糕点的装饰上见到它的身影 ， 火枪喷过不仅不消泡 ， 还能留下美丽的烧灼痕迹 。 它是将糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成 。 糖浆的判断和打发的程度控制 ， 是制作的难点 。
制作方式
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?注意：
1.档糖浆熬制105℃~110℃时 ， 开始打发蛋白 ， 两者混合前最好同时达到所需状态 。 2.糖浆与蛋白混合时 ， 需慢倒快打 ， 混合搅打至温度降至40℃左右 。
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tow
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炸弹面糊（配方）蛋黄 60 克幼砂糖 100 克水 少量
炸弹面糊其实也法语的翻译 。 这款面糊的口感很轻盈 ， 有很多气泡 ， 吃起来口感蓬 ， 所以叫炸弹面糊 。
制作方式
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?注意：1.蛋黄要打发至泛白状态 ， 才能避免与高温糖浆混合时结块 。 2.高速混合搅打至内部温度降至40℃左右 。 （成品图）
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卡仕达酱（配方）牛奶 500 克蛋黄 120 克细砂糖 150 克低筋面粉 25 克玉米淀粉 25 克
制作方式
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?注意：需贴面覆上保鲜膜冷藏保存 ， 避免表皮结块 。
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four
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英式蛋奶酱（配方）淡奶油 / 牛奶 150 克细砂糖 150 克全蛋 75 克
制作上的原料跟卡斯达酱类似 ， 包括制作工艺也相近 ， 但因为比卡斯达酱少了面粉 ， 浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力 ， 制作时温度不能超过80°~85° ， 所以口感和质地较卡斯达酱稀不少 ， 很像小时候吃的米糊 。 英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品 ， 而是加入更多的材料混合 ， 经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角 。
制作方式
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【长沙欧米奇|奶油馅料大合集，这些知识你都知道吗？】
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