《地摊小吃“七大派”学艺指南》( 二 )
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▲ 烤冷面 ， 同样有不同的流派 ， 有用铁板 ， 也有用炭火 。摄影/小ZHANG同样鸭
图/图虫·创意
今天流行于大江南北的烤冷面口味丰富、配料多样 ， 洋葱、培根、鸡柳、土豆丝……轮番登场 ， 各方食客熟练地喊着“加肉加肠” 。
但黑龙江人往往只需要一撮
香菜和一勺“东北烧烤灵魂”
蒜蓉辣酱 ， 就足以“胜却人间无数”；
酸甜口味则是简简单单的
白糖、白醋调和而成 ， 在本地人眼里 ，
放番茄酱的全都是“异端” 。
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▲ 烟火气十足的烤冷面 。摄影
/静流_图/图虫·创意
烤冷面在滋滋冒烟的铁板上切成大段后 ， 被铲入纸质的小碗中 ， 被穿越校门的学生们、刚刚下班的职场青年们、风尘仆仆的天涯旅客们捧在手心——正如它在兴凯湖畔意外诞生时一样 ， 充实着每一个平凡人的辘辘饥肠 。
这何止是“流动的经济”？分明更是“流动的温暖” 。
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新疆 ， 真的没有羊肉串！
像兰州没有“兰州拉面”一样 ， 新疆也没有烤羊肉串 。 在新疆 ， 为了表达对羊肉的敬意 ， 肉 ， 特指羊肉；烤肉 ， 默认就是“烤羊肉” 。
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▲ 新疆烤肉 。摄影
/Owner-小麦图/图虫·创意
然而要在新疆以外 ，
卖地道的“新疆烤肉” ， 怕是要瞬间破产 。
首先在选材上 ， 新疆人做烤肉 ， 用的是绵羊肉——这些绵羊像星星一样 ， 洒在南疆、北疆的大片盐碱地里 ， 天高野旷、云淡风轻 ， 为获取更多食物和水源 ， 羊群只能不停走动 ， 运动量足够大 ， 生长得却极为缓慢 。 因而肉质紧实细嫩 ， 味道鲜美且膻味少 。
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▲ 撒一撮盐 ， 就足以激发出羊肉的风味 。摄影
/放羊娃的星星
新疆人认为 ， 好的烤肉 ， 只需
要
一撮盐就足以激发羊肉本身的风味 ， 最多再撒
一把孜然 。
等火苗蹿上烤架 ， 把鲜肉切下 ， 遵从
“三瘦一肥”原则 ， 用筷子粗的红柳枝穿成一串 ， 架在炭火之上 。
翻几翻、转几转 ， 羊油夹在羊腿肉间滋滋作响 ， 肥油滴在炭火上也渗进瘦肉里 ， 融为一体 ， 足以笑傲整个“吃羊江湖” 。
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▲ 新疆烤肉的地道吃法 。摄影
/wangzfjuv图/图虫·创意
而
分量大 ， 更是新疆烤肉的特点 。 在新疆 ， 撸两串烤肉夹进馕里 ， 就能顶大半天的饱 ， 外地人要是像新疆人一样卖烤串 ， 没点“雄厚实力” ， 还真学不来 ， 先不论肉质 ， 单是这个量 ， 就足以让他“赔得当裤子”了 。
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