《地摊小吃“七大派”学艺指南》( 五 )
恭喜你 ， “麻辣烫寻根之旅”完美收官 。
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世上真有这么小的土豆吗？在小吃摊上最常买到的“高山小土豆” ， 大多是一碗“快乐油炸土豆泥丸子”——就和洋快餐的薯条同理 ， 属于打碎重组、磨具复刻的“流水线美食” 。
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▲ 真正的“小土豆” ， 形状往往不太规则 ， 且会带着一点土豆皮 。
摄影/魔影游侠图/图虫·创意
真正地道的“高山小土豆” ， 顾名思义 ， 还得到山里去找 。
在昼夜温差大的高原高山之上 ， 土豆才能出落得浑圆如豆、质感如沙——
云贵高原的红心小土豆、四川凉山小土豆、湖北恩施小土豆……光是原材料这一项 ， 就足以让摊主费尽心力 。
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▲ 上图 ， 恩施小土豆；下图
， 恩施的
洋芋饭
。
图/图虫·创意
吃小土豆 ， 一般是整体来吃 ， 油炸这种简单粗暴的方式 ， 太浪费它软糯香甜、皮薄如纸的口感了 。
香煎小土豆几乎是每一座夜市上的标配 ， 比如
恩施街头的“炕土豆” ， 似炸非炸 ， 更接近煎的手法 ， 让圆滚滚的小土豆外皮微皱 ， 内里却还是绵滑如丝 ， 再配上自家调制的辣椒水 ， 来一块隔壁摊上号称夜市天王的
“土家酱香饼” ， 碳水加碳水 ， 其乐无穷 。
这哪是小吃摊？怕是吃得比正餐还饱了 。
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有多少人还不知道鸡蛋灌饼来自河南？如果要摆摊 ， 来自河南信阳的鸡蛋灌饼 ， 恐怕是创业的最佳选择 。
河南的小吃 ， 与河南人一样低调而有实力 。
在全国大大小小的城市里都能见到鸡蛋灌饼的地摊 ， 但愣是谁也不会在餐车上竖起“正宗信阳鸡蛋灌饼”的招牌 ， 以至于时常让人误会 ， 小吃里带个“饼”字的 ， 不是出身天津 ， 就是山东大汉 。
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▲每个人都以为 ， 自己家门口、校门口的鸡蛋灌饼最正宗 。
摄影/记忆空白图/图虫·创意
谁也不会责怪你在鸡蛋灌饼上创新
， 事实上 ， 它的老家信阳本身就是一座融汇了南北风味、吸纳了四方饮食的城市 。 等抹了油的饼皮在铁板上鼓出一个大包 ， 立马用筷子戳开一个小口 ， 把打好的鸡蛋液灌入其中 ， 迅速翻面 ， 直至两面呈现迷人的金黄 ， 内里的鸡蛋却依然柔嫩顺滑 。
