《地摊小吃“七大派”学艺指南》( 三 )
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陕西凉皮哪家强？
中国凉皮哪家强？
许多人第一反应都是肉夹馍、冰峰、凉皮的西安“三秦套餐” 。
但如果要让你的小吃摊别具一格、风味多元 ， 还是得去
西府宝鸡看一看 。
毕竟这里的十三种地方小吃中 ， 就有五种不同类型的“凉皮”：
擀面皮、醋粉、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮 ， 样样都是小吃摊的好把式 。
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▲ 西安人的三秦套餐中 ， 凉皮是果腹的主力 。摄影
/MovingX图/图虫·创意
最复古的 ， 是小麦面+
荞面做成的
黑面皮 ， 温热吃；
更温柔的 ， 是大火蒸出来的
蒸面皮；
如果将面水倒入平底铁板锅里 ， 摊匀 ， 柔火烙烤 ， 则成了
烙面皮；
先熬制成膏状 ， 再分取小块 ， 擀成长椭圆形入锅蒸熟 ， 是为
擀面皮；
陈仓区有蒸面皮 ， 加上喷香的肉汁腊肉 ， 一碗顶一顿正餐 ， 这就是传说中的
烧肉面皮；
时间紧张 ， 有用面糊即摊即蒸的
懒面皮；
精打细算 ， 有加了醋渣制成的
西府醋粉 ， 口感非常之独特 。
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▲ 叠罗汉似的一碗碗面皮 。摄影
/图瑞图/图虫·创意
做好的凉皮按张摞好 ， 配上简单的调料厨具 ， 放进推车 ， 切点黄瓜丝 ， 就是小吃摊里最灵动的仔 。
校门口总免不了课间来一碗凉皮当早餐的年轻人 ， 繁华商业区也多的是拿凉皮垫肚子的上班族 ， 夜宵来一碗凉皮 ， 与烤串是绝配 。
但要说凉皮摊最大的门道是什么 ， 陕西人都会说一句：
“那一家的油泼辣子 ， 是真滴好吃！”不过再好的油泼辣子 ， 如今也架不住啥凉皮都要放芝麻酱——
要坚持地道风味 ， 还是随波逐流？这是一个问题 。
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我劝你还是不要“津门弄饼”了！凉皮里放不放麻酱 ， 可能还是关中人的内部矛盾；但你要敢在煎饼果子“加肉加肠” ， 无疑是侵犯了天津人的“煎饼主权” 。
对于天津人来说 ， 煎饼果子没有正宗不正宗 ， 只有是或者不是
——非得是纯绿豆面的面糊 ， 非得刷天津本地的面酱和辣子 ， 非得夹天津的果子或者果篦（bì）儿……才能构成煎饼果子 。 按当地人的说法 ， “煎饼果子就是煎饼果子 ， 多一根香肠、一片生菜、一粒花生 ， 都不能叫煎饼果子 。 ”
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▲ 据说过去老天津们吃煎饼果子都会自带鸡蛋 ， 天津的煎饼摊曾经能看见鸡蛋排队的景象：人不在 ， 把鸡蛋放在煎饼摊那里排着就算数 ， 摊煎饼的也从来不会弄错 。摄影/大鹏DP 图/图虫·创意
