地道风物|千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁
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▲ 如果你今天让杭州人带你吃龙井虾仁 ， 估计他会祝你节日快乐——“吃虾儿放茶叶 ， 嘎会搞花样精儿 ， 六二吗？” 摄影/乌鸦美食摄影 图/图虫·创意
-风物君语-
告诉我
油焖笋不够香吗？
腌笃鲜不够鲜吗？
还是桂花糖藕不够甜？
杭州 ， 或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市 。
两者一字之差 ， 到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色 ， 大多以杭州地名、人名为标签 ， 什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤 ， 或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的 。
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▲ 不管是不是游客菜 ， 看见东坡肉我还是走不动道 。摄影/樊小喆_川西 图/图虫·创意
对于外地人来说 ， 没在西湖边上吃一顿杭帮菜 ， 就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间 ， 就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客 ， 从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？
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▲ 梅干菜肉 。 点击图片查看“浙江人的乡愁” 。摄影/学文映像
老杭州们爱吃的杭州菜 ， 则名称朴实 ， 更像是多种地方菜的杂糅 。 既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐；也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸；还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……
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▲ 桂花糖藕 ， 是杭州最甜蜜的存在 。摄影/YH小与 图/图虫·创意
杭帮菜就像是这座城市的“面子” ， 属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的 ， 风雅光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子” ， 是各种菜系在杭州碰撞产生的结果 ， 兼容并包 。
那么 ， 究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？
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“最地道”的杭州菜
竟然是苏州菜 宁绍菜？
很久以前 ， 世间本无“杭州菜” ， 更别提“杭帮菜”的概念了 。 杭州当地的菜肴 ， 实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区 。
比如说把“莼菜汤”当成杭州特色 ， 就实在让人尴尬不已 ， 事实上“鲈鱼莼菜”这对cp ， 诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋 ， 苏州人张翰 ， 就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由 ， 弃官返乡 ， 此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了 。
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▲ 苏州人的莼菜羹 ， 对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了 。摄影/学文映像
而杭州呢？当苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候 ， 当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候 ， 西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年 ， 杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建 。 严格意义上讲 ， 杭州开府建城 ， 那是隋唐以后的事了 。
因此在同行对比下 ， 作为“文化洼地”的杭州 ， 对本土原生的饮食天然带有一种不自信 ， 龙井虾仁、西湖醋鱼 ， 都是专供游客的菜品 ， 本地人其实一年到头也吃不到一次 。 相反 ， 从周边苏州、绍兴等地传入的食俗 ， 则很早就被当成了正宗的“杭州老味道” ， 在民间广泛流传 。
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