地道风物|千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁( 四 )
本文插图
▲ 干炸响铃 ， 用豆腐皮包裹肉末炸成 ， 为杭州三十六道名菜之一 。摄影/罢道 图/图虫·创意
包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜 ， 大抵都成型于元朝之后 。 这些所谓“名菜” ， 除了爱用地名、人名作为“噱头” ， 更喜欢附会名人轶事 ， 比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典 ， 还以为是在阅读地方县志 。
因此 ， 杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信 ， 把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账 ， 依然吃着祖传的吴越风物、中原味道 。 所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争 ， 就由此而来 。
本文插图
▲ 叫花鸡 ， 以常熟的最有名 ， 杭州也将之当做本地名菜 ， 并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书 。摄影/学文映像
而“杭帮菜”的得名 ， 其实源自一跃成为“国际大都市”的上海 。
近代以来 ， 上海从一个“小地方”成为了中国最大、发达的城市 。 阔气了之后 ， 上海人自然要摆出“十里洋场”的派头 ， 而原本与苏州菜同出一脉的上海菜 ， 也为了显示本地饮食特色 ， 自立门户成为了“本帮菜” 。 此后 ， 又针锋相对地出现了“苏帮菜”（苏州本帮菜）、“锡帮菜”（无锡本帮菜） 。
▲ 上海炸猪排 。 “杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似 ， 都是城市崛起 ， 带动地方菜系出名 ， 而且同样是中西合璧、包罗万象 。图/网络
“杭帮菜”理念的提出 ， 则要追溯到建国以后的中国烹饪大师胡忠英 。 胡大师本是江西人 ， 来杭州从事餐饮工作 ， 其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼 ， 无一不是精工细作 ， 采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘 。
在胡大师操刀的G20国宴上 ， 一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜 ， 加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼 ， 在鸡汤里煨透上桌 ， 鱼肉吸满汤汁而不老 ， 汤头则带上了鱼鲜而不腥 。
本文插图
▲ 扬州清炖狮子头 。摄影师 / 燕子飞过我窗前 图/汇图网
另一道红酒羊排 ， 其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的 ， 红烧只是第一步 ， 完成后浸泡汤汁进一步入味 ， 再加红酒调味慢烤 ， 让羊肉的质地变得更松软 ， 气味则馥郁迷人、香飘满堂 。
▲ 红烧羊肉 ， 是江浙沪地区的家常菜 。图/网络
这些中西合璧的创意 ， 在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的 。 也只有跳脱而包容的杭帮菜 ， 才能如此大胆地创新尝试 。
本文插图
▲ 某杭帮菜餐厅 ， 芝士焗土豆上撒了金华火腿碎 ， 颇有种“中西合璧”的派头 。摄影/苹果
杭州本没有杭帮菜 ， 但从某种角度来看 ， 它名声在外 ， 恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性 ， 也隐喻了杭州作为新经济代表城市 ， 对于外来文化宽容尊重的城市性格 。
而在一项餐饮业的问卷统计中 ， 全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州 。
本文插图
▲ 杭州的老头儿油爆虾 ， 在当下年轻人中颇为流行 。摄影/吃货羽沫旅行记 图/图虫·创意
对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材 ， 杭州人永远有着谜之追求 ， 从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节 ， 那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊 。
推荐阅读
- 烹饪|碰到这种野菜千万别放过，一定要多摘一些，用来包饺子别提多香了
- 食疗食补|伏天已到，遇到这东西千万别犹豫，坚持每天吃点，比喝参汤还好
- 励志|不爱发朋友圈的人，往往有这三种特征，千万不要小视
- 肿瘤|好消息！协和医院质子医学中心开建，千万癌症患者将受益
- 每天谈天下|谁说美貌是智商换的？千万别被张雨绮的外表给骗了
- 爱旅游的哆啦|去奈良不要只顾着玩鹿，这几个景点，千万不要错过~
- 消毒|【提醒】注意了！车里千万别再放这种东西，已有车主意外中毒
- 穿搭|瘦boy逆袭壮男，这些雷区千万别踩
- 养花大全|家门口的有毒花，千万别乱碰，有小孩的注意！
- 木霖大叔|不舍得为你花钱的朋友，千万别深交！