地道风物|千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁( 二 )
“湖上楼外楼 ， 城里天香楼” ， 杭州的这两句老话 ， 除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外 ， 还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派” 。
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▲ 西湖醋鱼 ， 就是“湖上帮”楼外楼的代表作 。摄影/风一样的风筝 图/图虫·创意
“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜 ， 原汁原味、精致细腻 。 显然 ， 它来自苏南的吴国故地 ， 又融合了淮扬菜清新俊雅的意境 。
最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的 ， 大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了 ， 这两道菜堪称是杭州人的生命之光 。
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▲ 风物君自制的油焖笋 ， 特地把肉和笋放在一锅里 ， 让它们一决高下 。摄影/学文映像
笋本就是“陆地神鲜” ， 苏、杭两地居民大概心里都有张日历 ， 专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋 ， 只能用最难得的春笋 ， 放入锅中翻炒除去涩味 ， 再下入大量的酱油和白糖 ， 炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时 ， 方可出锅 。 在杭州人眼里 ， 油光发亮的笋甚至比肉更好吃 。
而腌笃鲜 ， 从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉 ， “鲜”则是新鲜的春笋 ， “笃”在吴语里是小火慢炖的意思 ， 理解作象声词 ， 就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮 。 再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉 ， 融于一锅之中 ， 腌的是岁月风味 ， 笃出了温软从容 ， 让日子过得鲜美丰润 。
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▲ 腌笃鲜 ， 堪称是江南陆地上最鲜的存在 。图/视觉中国
“城里派”则以肉类 ， 特别是腌、腊、酱肉见长 ， 充满张力 ， 浓郁绵长 。 追本溯源 ， 它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关 。
杭州人爱吃的“倒笃菜” ， 大抵和宁波人口中的“咸齑”（雪菜）差不了多少 ， 都是以雪里蕻为原材料制成的 ， 风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食 ， 说起来要属绍兴人最拿手 ， 杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的 ， 做法和绍兴类似 ， 都是一层干菜一层肉地铺好 ， 再上灶蒸熟 。
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▲ 梅干菜焐肉 ， 感觉杭州的做法肉会更大块一些 。摄影/MRx夏先森 图/图虫·创意
杭州菜里的醉虾 ， 用的都是绍兴的黄酒 ， 把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃（生吃河鲜有风险 ， 请谨慎食用） ， 入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔；糟鸡则是来自宁波人的创意 ， 外皮爽脆、肉质筋道 ， 酒香过后回味一片甘甜 。
▲ 宁波香糟鸡 ， “糟鸡吃吃 ， 老酒醉醉” ， 点击图片立刻下单！ 摄影/学文映像
最经典的还是蜜汁火方 ， 这道用金华火腿烹制的菜 ， 被誉为中国腌制肉类的巅峰之作 。 整条火腿味道最平衡 ， 质地最细腻的上方 ， 切成规整的厚片 ， 大火蒸熟 。 上桌前浇淋桂花蜂蜜 ， 甜味降低了腌制食品带来的齁咸 ， 但肉的香鲜却被无限放大 。
因而杭州菜 ， 几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子 ， 在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸” 。
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杭州人的餐桌上
为啥会有那么多“北方味道”？
如果按照正常的历史走向 ， 或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样 ， 成为夹在两种强势文化之间的“四不像” 。 然而 ， 赵宋王朝的定都 ， 却使得杭州的饮食为之一振 ， 成为身兼北国与江南的“文化飞地” 。
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