我们真的找到和牛奶“相克”的东西了( 三 )
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假装自己是个酪蛋白：我裂开了丨Pusheen
木瓜、菠萝和哈密瓜 ， 都是富含蛋白酶的水果 ， 顺理成章让牛奶变苦 。 但木瓜独享的倒杯不洒成就 ， 又是怎么来的？
木瓜牛奶会变成“豆花” ， 是因为木瓜里还有另一类酶 ， 叫木瓜凝乳蛋白酶（chymopapain） 。 它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶（papain）的两倍 ， 攻击的对象也是酪蛋白 。
原本酪蛋白们就不太亲水 ， 是靠着可溶的κ-酪蛋白裹在表面 ， 才能稳定悬浮在牛奶里 。 而木瓜凝乳蛋白酶在酸性环境里 ， 把κ-酪蛋白分解成了疏水的副κ-酪蛋白 ， 酪蛋白们没法继续稳定悬浮 ， 渐渐凝成了冻 。
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木瓜牛奶榨好几分钟后丨作者供图
其实 ， 那天榨好木瓜牛奶不到10分钟 ， 它的表面就开始凝固了 。 我们依然坚持把它放进冰箱里 ， 才获得了倒杯不洒的奇观 。
但就算变苦了或是凝固了 ， 这样的水果牛奶也没有什么毒害 。 毕竟 ， 即便是美味的水果牛奶进入胃里 ， 胃蛋白酶也会把它们全部调教一通 。
科学的建议
那么问题来了 ， 假如我不认这残忍的结局 ， 一心想喝木瓜牛奶 ， 还有拯救的余地吗？
答：高温能破坏蛋白酶 ， 把木瓜煮熟 ， 它就很难再跟牛奶互相伤害了 。
为了验证效果 ， 我们再切大约半个纸杯的木瓜 ， 放进微博炉转1分钟 。 再像从前一样 ， 把木瓜和大约0.7纸杯牛奶一起榨1分钟 ， 尝一口扔进冰箱 。
1小时后 ， 木瓜牛奶表面看去流动性比放进冰箱之前差了些：
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左为放置前 ， 右为放置1小时后丨作者供图
但用两个纸杯来回倒一两次 ， 就可以确认它并没有凝成“豆花”：
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木瓜牛奶：我这次真的没变成豆腐脑丨作者供图
并且 ， 放进嘴里也感受不到苦味 ， 几乎和新鲜的木瓜牛奶一样甜 。 拯救行动成功 。
不过 ， 实验中的木瓜牛奶终究只存放了1小时 。 所以 ， 不知道美好的风味到底能维持多久 ， 唯有建议大家在制备完成之后尽快享用 。
假如各位用类似的办法复现失败 ， 或许是木瓜还没有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟 。
当然 ， 还有一种更直接的方法 ， 就是选择芒果牛奶 ， 迅速到达人生巅峰 。
优雅丝滑的实验过程 ， 请点开视频尽情服用：
参考文献
[1] Dong, Y., & Fan, Z. (2016, March 29). 牛奶和它们混吃 ， 怎么有点吓人？. Retrieved from https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403958315028718127
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