平顶山晚报|【走进中国传统村落?寻回老家的路——村子记事】往事千年醋香依然( 二 )
“我上世纪90年代去当兵 ， 退役之后回家务农 。 我父亲一直酿醋 ， 小时候我常给他打下手 。 有这手艺 ， 我就想干脆酿醋算了 。 ”王汉魁说 。
1998年前后 ， 王汉魁跟随父亲专心学习了两年酿醋技艺 。 2000年 ， 他在311国道旁的自家田地里建起了厂房 ， 后厂前店 ， 酿醋、售醋 。
“当时我是第三家在这儿盖厂房 ， 现在路两边已经有60多家了 ， 三分之一是前店后厂 。 ”王汉魁说 ， 他卖的醋一般都是当年酿制的 。
穿过前店 ， 走过用于浸泡、淋制的小院 ， 就是醋厂 。
厂房内170多口大缸都盖着盖子 ， 空气中醋香味弥漫 。 打开盖子 ， 里面是正在发酵的米糠料；厂房东头 ， 是用于熬醋的大锅和沉淀设备 。
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王汉魁为顾客打醋
翟集醋一般为米醋 ， 酿制主料一般都是小米 ， 据说翟集村周围原先都种植小米 ， 现在已经无人种植 ， 使用的小米大多来自山西、内蒙古 。
每年五一前 ， 王汉魁都会准备好原料 ， 5月上旬开始酿制 ， 目前正是入缸发酵的时候 ， 每天都要手工揉搓 ， 15天倒一次缸 ， 以使糠料均匀发酵 。
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王汉魁揉搓小米 ， 便于加快发酵
“发酵的时候最关键 ， 要时刻关注温度 ， 不能过热、不能过凉 ， 很操心 。 刚开始酿制的那几年 ， 总会出现一两缸坏掉的 。 ”王汉魁说 ， “发酵完成倒缸加盐后以备随时淋制 ， 我每年大概会做170多缸 ， 卖完一批就淋制一批 ， 当年就能卖完 ， 一般都是顾客慕名上门来买 。 ”
王汉魁有一家网店 ， 是小女儿帮他开的 。 可惜的是他不大会用智能手机 ， 目前一瓶醋都没有销售出去 。 “我只有俩女儿 ， 已经出嫁的大女儿有固定的工作 ， 小女儿在外打工 ， 以后这一摊子都要交给她来管了 。 ”
|手艺：十余道工艺古法酿制
翟集醋以优质小米、大麦、豌豆为原料 ， 以五香调料为辅料 ， 采用传统工艺酿制而成 ， 具有醇厚素和、清香爽口、体态澄清、色泽鲜亮、久储不坏的特点 。
备料、粉碎、混合、润水、扬料、蒸料、入缸糖化、出缸拌料、入缸发酵、倒缸加盐、淋制、熬醋、灭菌、包装 ， 最后成品出炉 。 在翟西村翟集陈醋厂厂长付德申办公室内墙壁上 ， 贴着“翟集醋生产工艺流程图” 。
室内靠墙一排架子上 ， 摆放着多个古朴的醋瓶 ， 另一边则摆放着四个大陶瓮 ， 分别为陈酿米醋、优质陈醋、精品陈酿、至尊特酿等 。
1994年 ， 在村子的醋香中熏大的付德申接手了宝丰县经贸委醋厂 。 其时 ， 村民制醋尚属小打小闹——一家制几个醋醅 ， 制出来的醋不多 ， 除了自己食用外 ， 逢年过节挑着担子到乡里卖 。
“当时只有县供销社、李庄供销社醋厂和咱们这个厂子上点规模 ， 我接手厂子后 ， 立马请了一个老师傅 ， 我们厂的醋注册商标就是‘翟集’牌 。 1994年至1998年 ， 是厂子最红火的几年 。 ”想起当时繁忙的情景 ， 付德申笑着说 ， 一天三班倒 ， 用人七八十个 ， 制出来的醋供不应求 。
2003年 ， 付德申的翟集陈醋厂搬到了翟西村 。
院内西厢 ， 数十口陶缸整齐摆放 。 缸内米黄色的醋醅突起 ， 上有白盐压镇 。
“一口缸装有两个醋醅 ， 倒缸加盐 ， 最上层用盐镇 。 时间长了 ， 醋头渗到缸下头 ， 米糠料鼓起 。 到了现在这一步 ， 制醋的大部分工作已经结束 ， 之后会先淋制一部分 ， 卖完了继续淋制 ， 而缸内的东西则可以长时间存放 。 ”付德申介绍说 ， 西厢的醋有两年三年的 ， 北屋摆放的则有八年十年的 。 “陈醋陈醋 ， 越陈越好 。 ”
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