中国香香香香香料地图( 三 )
“五香”头牌花椒之外 ， 其他四种香料 ， 历来是众说纷纭 ， 但八角和桂皮 ， 始终牢牢占据两个位置 。
八角学名叫八角茴香 。 所谓“茴香” ， 便是能除肉中臭气 ， 使之重新添香的意思 ， 北方人则称为“大料” 。 它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高 ， 要取得这种香料 ， 颇为不易 。
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▲ 从八角树到八角果实 。
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《风味人间》
牛羊肉等味道浓烈的肉 ， 一下锅就放入八角 ， 香味可充分发挥 ， 使肉味更加醇香 。 但八角可远不止拿来炖肉 ， 还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋 ， 就连煮一朵简单的大白菜时 ， 加入少许盐与八角 ， 都可以让口感丰润绵长 。
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▲卤味里总少不了八角作为风味背景板 。
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有十多种不同来源的桂皮 ， 是一类樟科樟属植物源香料的统称 ， 亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲 。 八角自带迷人的甜味与芳香 ， 能够增香的桂皮 ， 是香料中的另一员“大将” ， 与白芷、草果炖煮 ， 可形成溢人的脂香；配合陈皮、甘草 ， 能调出后味十足的幽香 。 香辣的味道更是少不了桂皮 ， 有了它 ， 原本火热躁动的辣 ， 才能变得醇厚起来 。
二三八角 ， 半块桂皮 ， 葱姜蒜齐活 ， 猪牛羊肉切块 ， 再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳 ， 五香之中 ， 单就这两种香料 ， 便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧 。
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▲ 红烧牛腩与配料 。
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五香的其他两个位置 ， 说法可就多了 ， 自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香 ， 都是“五香”的有力竞争者 ， 备选也少不了草果、香叶（月桂叶） 。 这其中 ， 来自云南的地道特产草果听起来较为陌生 ， 但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后 ， 总是少不了一味提香的草果 。
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▲ 认一认 ， 都有哪些香料？
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不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了 。 著名的“十三香” ， 更是一种深入千家万户的好味道 。 五香打底 ， 再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配 ， 如是种种不同的香料混合 ， 调汁慢煮
入味 ， 就滋生了中
国特有的烹饪技法——卤 。
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