中国香香香香香料地图( 二 )
▲汉源大红袍花椒 。
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花椒 ， 首推当属色香味俱佳的大红袍 ， 典型的大红袍花椒 ， 带有柑橘香气 ， 令人着迷 。
它
分布也广 ， 四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方 ， 都出产优质的大红袍 。
它也是大多数的川菜和四川火锅的首选 。
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▲麻婆豆腐 ， 一勺能下三筷子米饭 。
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但要单论花椒的麻 ， 还得看名为麻椒 ， 略带点苦涩的青花椒 。 这种椒轻易不出镜 ， 多磨成一撮紧张刺激的花椒面 ， 麻人于无形 。 那种颜色和口味都非常火爆的川味美食 ， 少不了要来一点麻椒 ， 典型便是白里透红的麻婆豆腐 。
近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行 。 它的麻味是花椒家族里最清淡的 ， 但香味清新浓郁 ， 又富含油脂 ， 天然就能协调不同的食材 ， 与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩 ， 麻得清香可人 ， 再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈 ， 衬托出食材本味的活色生香 ， 是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味 。
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▲藤椒田鸡 ， 主打口感嫩滑 。
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在有辣椒之前 ， 川味里的辛辣 ， 多来自食茱萸 。 不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸 ， 也是花椒属的一种——椿叶花椒 。 李时珍《本草纲目》里 ， 提及了食茱萸的俗称 ， 蜀人称“艾子” ， 楚人唤“辣子” 。 农历八月采摘 ， 捣烂过滤取汁后 ， 做成“艾油”或“辣米油” ， 味道辛辣蛰口 ， “肉酱鱼鮓偏宜用” ， 是个代替辣椒的好调料 。
古人用食茱萸调味 ， 比较“黑暗” 。 比如酸梅+茱萸+姜+大蒜 ， 捣碎搅和之后 ， 就变成了“齑” ， 用来蘸蔬菜和肉 ， 想来滋味也是很酸爽的 。
【中国香香香香香料地图】
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▲白花红果小辣椒 。
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等到明代 ， 以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变 。 一方面 ， 曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种 ， 成本变低 ， 提供了更丰富的调味选择 ， 另一方面 ， 辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人 ， 从东南沿海登陆 ， 虽然最早因为白花红果鲜艳可喜 ， 被浙江人拿来当盆景 ， 但很快就沿着长江而上 ， 被贵州人民发掘出来 。
康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒 ， 俗名辣火 ， 土苗用以代盐” ， 这之后 ， 辣椒很快进入四川 ， 和花椒一起 ， 两两相合 ， 在一百多年间 ， 席卷了四川人乃至全国人民的饭桌 。
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“五香” ， 远不止五种！
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