正道美食|对“辣”的追求，不止有辣，还有藤椒，加上鸡翅蒸起来，飘香四溢
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清淡的菜最能体现食材本身的味道 ， 而辛香麻辣等的味道主要靠调料取胜 ， 中式菜之所以博大精深 ， 就在于不同菜肴的口味侧重不同 ， 呈现的口感就有很大区别 ， 有的突出食材本身 。
有的不同配比的调味料让人食指大动 ， 最经典的调味料老干妈不用多说大家都知道 ， 调料有时候比食材本身的味道还要重要 。
现在人们对味道的追求愈发要求极致 ， 比如对“辣”的追求 ， 过去一些地方是不吃辣的 ， 但现在很多人已经养成了无辣不欢的饮食习惯 ， 当然更为普遍的是大多数人多多少少都能吃一点 。
但在更早的古代中国 ， 辣椒这东西其实是舶来品 ， 而中国古代饮食结构中 ， “辣”的味觉感受其实是来自生姜、吴茱萸以及藤椒的 。
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藤椒也叫花椒 ， 其实藤椒最主要的特点不在于辣而在于麻 ， 在没有辣椒的年代 ， 藤椒算是主要的辣味来源 ， 在古代流传下来的菜谱中 ， 藤椒做配料的菜色占总菜谱的20% ， 这个比例很高 ， 因此人们普遍对辣的喜爱其实是早已有之的 。
嗜辣在一些地区有更好的“土壤” ， 比如云贵川、湖南湖北地区 ， 和其他地方相比 ， 湿冷地方的人更能吃辣 ， 并且还不容易上火 ， 光这一点就足够让许多嗜辣者羡慕了 。 不过现在主要的辣味食材来源并不是过去的藤椒而是外来的各种红椒、胡椒等等 。
藤椒在辣的领域不受待见 ， 但它还有一个突出的特点就是麻 ， 光辣不麻不得劲 ， 于是藤椒就有了新的“用武之地” ， 都说麻辣不分家 ， 因此藤椒作为辣菜的配料并不会缺席 。
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藤椒的发源
藤椒属于花椒的一个分支 ， 作为一种古老的辛香调味植物 ， 在更早之前其实也是“不入流”的 ， 不过后来如钵钵鸡、水煮鱼以及串串香等发扬光大后 ， 藤椒得以被成功扶正 ， 被应用于麻辣烹饪中的地位就愈发巩固了 。
藤椒的主要产区在四川洪雅和峨眉等地区 ， 当然新鲜的藤椒味道无法长久保留 ， 因此我们看到的藤椒一般都是晒干或被制成成品的 ， 比如藤椒油以及藤椒味的酱料 。
新鲜的藤椒做调料的也有 ， 但这样做 ， 麻的效果会大大减弱 ， 在提升醇厚麻辣味道的选择上 ， 干藤椒是更好的选择 ， 只需要用热油一淋 ， 藤椒特有的辛香和麻辣味就会散发出来 。
最后用到藤椒的菜系当属四川菜 ， 毕竟是土生土长的调料 ， 在当地各类菜肴中使用的情况很高 ， 比如各系列水煮菜 ， 串串香等 ， 没有藤椒就是没有灵魂 ， 这对于老四川来说是不可接受的 。
今天给大家带来的一道菜是藤椒蒸鸡翅 ， 藤椒鸡翅大家不陌生 ， 但自己家做的一定很少 ， 而这道菜采用蒸的方法 。
既能最大程度的保留食材本身的味道 ， 又能在此基础上享受麻辣藤椒带来的快感 ， 藤椒和辣椒相比不会那么“霸道” ， 因此并不会完全掩盖鸡翅本身的肉香 。
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清香麻辣不冲突 ， 藤椒蒸鸡翅这样做
食材准备
鸡翅8个 ， 葱姜蒜剁碎备用
调料 ， 藤椒汁 ， 鲜剁椒
在这里选择藤椒汁主要考虑这道菜不同于水煮 ， 不管是新鲜藤椒还是干藤椒都缺乏一个激发香味以及和食物碰撞的机会 ， 因此选择藤椒油或者藤椒酱是更好的选择 。
藤椒蒸鸡翅做法
1. 鸡翅处理 ， 将鸡翅清理干净 ， 双面划刀 ， 葱姜蒜切碎 。
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