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曹志伟餐饮设备回收生意旺，折射餐饮行业冷暖( 三 )


想进军餐饮业的“小白”数量太多 。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”
许多新手开店没有经验，贪多求大图排场 。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”
相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算 。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰 。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要 。”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久 。”
房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低 。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息 。
已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润 。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间 。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元 。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子 。”
不是所有租户都能如此顺心 。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店 。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东” 。
刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失 。”
交不起房租跑路的店主也大有人在 。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来 。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂 。
曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸 。
商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区” 。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹 。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意 。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点 。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状 。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场” 。
曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西 。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块 。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之 。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了 。
有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事 。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面 。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来 。
她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难” 。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定 。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白 。


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