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曹志伟餐饮设备回收生意旺，折射餐饮行业冷暖( 四 )


刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行 。
他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场 。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运 。
看似没门槛，进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆 。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场 。
没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家” 。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味 。
餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈 。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心 。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深 。
他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……
借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡” 。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光 。
他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好 。”
相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌 。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈 。
20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮 。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金” 。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店 。
他对采访人员说，“生意人追逐利润的冲动是本性 。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了 。
反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已 。
萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的 。
定位失误也给了小店致命一击 。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到 。
苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈 。
尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭 。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流 。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件 。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成 。


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