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美食|每个人心中都有一份“酸味地图”( 二 )


保宁醋是南充下辖的阆中的特产 ， 位列中国四大名醋 ， 和山西陈醋、镇江香醋、福建永春醋齐名 。
美食|每个人心中都有一份“酸味地图”
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保宁醋 保宁醋官方微博 图
保宁醋继承山西老陈醋的工艺 ， 又有所发扬 。 阆中在历史上是保宁府 ， 阆中出品的醋也因此叫保宁醋 ， 这也说明阆中产醋的历史不短 。
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阆中中国百年醋博物馆 资料图
保宁醋的工艺是山西传入的 ， 据说是山西逃荒到保宁府的工匠创制的 ， 保宁没有高粱 ， 改用当地麸皮为料 ， 历经三百多年发展 ， 形成一套独特的工艺 ， 尤其是制曲 ， 用了六十多种中药 ， 成为中国醋中唯一一款药醋 。
保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料 ， 用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、等多味开胃健脾 ， 促进血液流动的中药材制曲 保宁醋官方微博 图
保宁醋因此成了中国四大名醋之一 ， 阆中也成为西南最主要的醋乡 。 在阆中 ， 在南充 ， 以醋烹调的美食不少 ， 川北凉粉只是其中之一 。
江油地处川北 ， 保宁醋在当地也流行 。 在江油吃当地名吃烧肥肠 ， 有很有意思的现象：第一 ， 这烧肥肠就干饭 ， 在当地是早餐 。 一大早起来 ， 吃一大碗烧肥肠 ， 两碗干饭 ， 在外地人看来很另类 ， 但这就是江油人几百年来的传统 。 第二 ， 吃烧肥肠干饭 ， 要喝汤 。 什么汤？酸汤 。 葱花姜末盐巴垫底 ， 倒一股醋 ， 高汤冲开 。 肥肠肥 ， 干饭干 ， 一碗酸汤味道鲜 。 川北人吃醋, 力压全川 。
永春三味：荔枝肉、老醋 猪脚、泉州醋肉
福建泉州有个县 ， 永春县 ， 是福建最负盛名的醋乡 ， 中国四大名醋之一的永春老醋就出自这里 。 永春老醋与镇江香醋同属乌醋 ， 原料也是糯米 。 与镇江香醋的不同之处在于 ， 第一 ， 永春醋用红曲酿造；第二 ， 永春醋是老醋 ， 特点在老 。 镇江香醋是二十一日即成的 ， 镇江也因此有传说：“醋”字来源 ， 乃杜康之子以酒糟酿醋 ， 廿一日乃成 ， 故以酉为旁 ， 廿一日为体 ， 成“醋”字 。
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永春老醋 微博@永春县全域旅游 图
现在 ， 镇江香醋仍以发酵二十一日为矩 。 永春老醋可就真是老了 ， 酿造期和陈化期长达五到十二年 ， 比山西老陈醋有过之而无不及 ， 还在酿造过程中添加了芝麻、冰糖 ， 永春老醋便有了自己鲜明的特色 。
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福建永春老醋醋业有限责任公司里 ， 一名技师在发酵池对原料喷淋 新华社 图
北宋时期 ， 永春即有了醋坊 ， 其后历代磨炼 ， 名气在闽粤赣传开 ， 成了有名的醋乡 。 有好醋 ， 必定有好醋烹制的好菜 。 以永春老醋烹制的名菜名肴 ， 在闽菜中占有相当地位 ， 最出名的有三味：荔枝肉、老醋猪脚、泉州醋肉 。
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荔枝肉 资料图
福州菜的荔枝肉 ， 是一味酸甜鲜爽的酸味菜 ， 闽菜筵席 ， 如求丰盛 ， 少有不选这道菜的烹制这道菜的酸 ， 就来自永春醋和番茄汁 。 和荔枝肉相类的 ， 还有醉排骨 ， 也是福州菜中很美妙的酸味菜 。 我在福州吃过醉排骨 ， 确有特色 。
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