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美食|每个人心中都有一份“酸味地图”

天气越来越热 ， 人容易出汗、乏力 ， 有时还会无精打采 ， 食欲不振 ， 这时一道道能生津止渴 ， 醒脾开胃的酸味美食就成了“救星” 。 中国人饮食的五味“酸甜苦辣咸”里 ， 酸为首 。 酸在中餐调味里 ， 又能与各种味道复合 ， 酸甜、酸辣、咸酸 ， 均可成美味 。
30年里 ， 老食客要云为探寻各地酸食风俗 ， 进行了“寻酸之旅” ， 吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶 ， 也见识了南方的果酸、虾酸、蚂蚁酸……从地方菜系到街头小食 ， 研究了酸食历史 ， 勾勒了酸味地图 ， 写成了《酸食志》 。
经出版社授权 ， 现摘录书解析中国各地夏季酸味美食的精彩片段 。 文中标题、小标题为编者所加 。
东北冷面
东北人的冷面 ， 是跟着朝鲜族吃起来的 。 冷面的主味是酸甜微辣 ， 特点是冷 ， 夏日炎热 ， 一碗冷面 ， 是最爽口的美食 。 冷面在东三省非常普及 。 冷面有白面的 ， 有荞面的 ， 无论白面荞面 ， 都拌和了土豆粉面 ， 异常筋道 ， 入口弹牙 ， 配上酸酸甜甜的冷面汤 ， 一个字 ， 爽 。
美食|每个人心中都有一份“酸味地图”
本文插图
【美食|每个人心中都有一份“酸味地图”】

东北冷面 资料图
冷面之酸 ， 是复合之酸 。 醋酸、菜酸、果酸并举 。 何以如此说？冷面配和配菜 ， 包含了这几样 。 冷面汤做法有几种 ， 配料各异 ， 但有一样是不可少的 ， 白醋 。 冷面的味道 ， 是甜酸咸辣 ， 其中的酸 ， 用的就是白醋 ， 也有用苹果醋、葡萄醋的 ， 效果相近 。 正宗的冷面 ， 用牛肉汤或鸡汤 ， 牛肉汤、鸡汤与白醋的配合 ， 最能体现酸鲜之味 。 这是第一酸 ， 醋酸 。 吃冷面 ， 有配菜 ， 朝鲜辣白菜是必不可少的 ， 不但有辣白菜加入 ， 也连带把辣白菜汤也带了进来 。 辣白菜的主味是酸辣 。 这是第二酸 ， 菜酸 。 正宗的冷面 ， 还有几样配菜：牛肉或者鸡丝 ， 苹果或梨 ， 鸡蛋、香菜 。 几片牛肉 ， 一片苹果 ， 半个鸡蛋 ， 几茎香菜 ， 无论用梨还是苹果 ， 都包含了自然之酸 ， 这是第三酸 ， 果酸 。
冷面最初只流行于东北的朝鲜族聚居区 ， 汉族地区并不流行 。 冷面真正在汉族地区流行起来 ， 是黑龙江的朝鲜族带动起来的 。 原因有二：第一 ， 黑龙江的朝鲜族 ， 绝大部分是二十世纪三十年代以后从朝鲜半岛南部移民过来的 。 基本都是被日本鬼子强行征发过来的“开拓团” 。 开拓团有日本人 ， 有朝鲜人 ， 后日本人被撵跑了 ， 朝鲜人却都留了下来 。 这些移民带来的是很晚近的朝鲜食俗 。 第二 ， 因为是强征强安 ， 又因为以隔离中国百姓而规划 ， 所以黑龙江的朝鲜族居住地是不连片的 ， 用东北话说 ， 是插花居住 。 我在尚志县下过乡 ， 尚志的河东 ， 就是朝鲜族聚居区之一 。 我当年下乡到河东公社 ， 全公社十八个大队 ， 九个汉族大队 ， 九个朝鲜族大队 ， 就是插花分布 。 如此格局 ， 给汉和朝鲜两族的交流带来极大方便 。 在朝鲜 ， 基本是没有炒菜的 ， 除了煮就是烤 ， 但是黑龙江朝鲜族人的炒菜做得很好 ， 这就是两个民族长期交流融汇的结果 。
川北凉粉
凉粉各地都有,四川的凉粉 ， 最有名的要数川北 。 川北凉粉好 ， 一个重要因素是川北有好醋——保宁醋 。 若干年前到川北川东旅游 ， 走了几个地方 ， 吃川北 ， 印象深的 ， 南充的川北凉粉是头一个 。
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川北凉粉 资料图
川北凉粉兴于南充 ， 现在已经是川味小吃的精品 ， 全国各地的川味饭馆 ， 几乎无一例外 ， 都有这个东西 ， 大多数当作凉菜入谱 。 既可作单味小吃 ， 也可作下酒菜 ， 一般宴席上 ， 常与泡菜、卤肉一起作压桌碟 ， 开胃菜 。 川北地区作为川菜的一个大区 ， 创制出不少精品 ， 盐皮蛋、陈皮牛肉、蒸凉面、菜豆花 ， 但知名度最高的 ， 还是这个白嫩红亮几点绿、麻辣酸香引馋涎的川北凉粉 。 凉粉好 ， 调料也要好 。 辣椒要香 ， 花椒要麻 ， 姜葱要鲜 ， 大蒜要细 ， 用保宁醋 ， 麻辣酸鲜俱备 ， 拌出来的凉粉才美 。


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