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美食|每个人心中都有一份“酸味地图”( 三 )


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泉州醋肉 资料图
泉州醋肉 ， 是以醋酒蒜酱将猪里脊肉腌透 ， 裹生粉 ， 入油锅炸 ， 炸出来肉色金黄 ， 外焦里嫩 ， 蕴含酸香 ， 在泉州 ， 是街头小吃 ， 也是下酒小菜 。 馋酒的人 ， 买回家去 ， 一瓶福建老酒 ， 一盘泉州醋肉 ， 绝配 。
美食|每个人心中都有一份“酸味地图”
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老醋猪脚 资料图
老醋猪脚 ， 是一道甜酸咸香相济、软糯脆筋并存的下酒、下饭好菜 ， 在福建各地 ， 都极受人们喜爱 。 做法其实简单 ， 但一定要有上好的陈年老醋 ， 而且量不能少 。 老醋与冰糖炖猪脚 ， 炖出来的猪脚红亮耀眼 ， 酸香逼人 。 有一年到厦门公出 ， 闲暇之余 ， 去泉州看开元寺 ， 中午友人请客 ， 点的菜中就有一个老醋猪脚 ， 很惊喜泉州菜中还有此酸 ， 当时以为这个菜是泉州菜中的另类 。 友人说 ， 其实泉州菜对醋的运用并不少 。 回京后翻书查资料 ， 方知永春醋竟是中国四大名醋之一 ， 明白自己是孤陋寡闻了 。
杨梅丸子
有关徽菜的定义 ， 历来是有争议的 。 官方的说法 ， 凡在安徽地盘上,无论什么菜都叫徽菜 ， 包括淮北、淮南 ， 江北、江南 ， 皖西、皖南 ， 咸甜苦辣一勺烩 。 没有其他理由 ， 所有安徽人吃的菜 ， 当然都是徽菜 。 至于历史渊源、地域、物产、源流、传统 ， 特色、各地固有的口味倾向、菜肴的制作方式及特点 ， 一概不在考虑之内 。
但是民间的认识截然不同 ， 认为历史上一以贯之 ， 徽菜就是徽州菜 ， 是生发于历史上的徽州府范围、扩及周边的一个菜系 。 而长江沿岸各地 ， 包括安庆、合肥、 芜湖、铜陵、池州等地更近于淮扬菜的特点 ， 如果大而化之 ， 也可以归入淮扬菜体系 。 至于淮北 ， 饮食特征完全是北方风格 ， 与徽州菜更是风马牛不相及 。
安徽地处江淮间 ， 从地理、气候、物产上看 ， 都明显分为三个区块：淮河流域、长江流域、新安江流域 。 自然的分野同时构建了三个不同的方言区 ， 淮北属于豫鲁官话区 ， 淮南及长江沿岸属于江淮官话区 ， 皖南新安江流域属于吴语区 。 我一向认为 ， 同一方言区的人群在饮食偏好上 ， 趋于相同 ， 长时间地相互影响借鉴 ， 形成集体认同的饮食口味体系 ， 最终成为一个菜系 。 以此观点 ， 安徽实际存在沿淮、沿江、徽州三个不同菜系 。
虽然菜系不同 ， 但有一点相似 。 五味之选 ， 北边重咸鲜 ， 南边清鲜微甜 ， 酸味虽非主味 ， 但在各菜系中都占有一定比例 ， 都有自己的典型酸味菜 。
美食|每个人心中都有一份“酸味地图”
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糖醋莲子藕 资料图
徽州菜中 ， 糖醋莲子藕、糖醋肉、琵琶肉、醋熘黄鱼 ， 都是以酸制腻、以酸压腥、以酸促脆的菜肴 ， 且均以酸甜口味为主 。
我以为 ， 徽菜酸味菜中名气最大的 ， 当数杨梅丸子 。
美食|每个人心中都有一份“酸味地图”
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杨梅丸子 资料图
以蛋清调和肉糜做丸 ， 大小一如杨梅 。 油炸后勾芡 ， 芡汁以盐糖、醋、杨梅汁调和 ， 其味酸甜微咸 ， 酒饭皆宜 。 杨梅丸子形似杨梅 ， 因为用杨梅汁调味 ， 味亦似杨梅 。 以杨梅调酸 ， 好像只存在于徽州菜 ， 在其他地方 ， 真没有见过 。 徽菜用材 ， 是很有些特殊性的 ， 比如桃脂烧肉的桃脂 ， 其他菜系也不见 ， 可见徽菜之酸 ， 有徽菜特色 。
我在合肥吃过的最清爽的酸味菜是三河小炒 ， 就在三河古镇 。 三河是肥西县一个历史悠久的古镇 ， 可以追溯到春秋时期 。 宋元以来 ， 三河一直是皖西进入巢湖 ， 进而往苏中的一个商埠 ， 最大宗的商品有二：一是皖西的竹木制品 ， 二是皖中的大米 。 商埠的商人多 ， 应酬就多 ， 餐饮的发达 ， 是历史的叠加 。


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