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情绪失控、弃店跑路……餐饮业如何重振旗鼓？( 六 )




相比之下 ， 萧礼晨生意做得更大 ， 也有过曾经的辉煌 。 回忆近十几年的餐饮从业经验 ， 40岁的萧礼晨五味杂陈 。


20年前从中央美术学院毕业后 ， 萧礼晨一边做设计一边入行餐饮 。 2004年他在望京主打海鲜 ， 赚到了“第一桶金” 。 之后继续滚动发展 ， 最近几年陆陆续续开了七八家社区店 。


他对采访人员说 ， “生意人追逐利润的冲动是本性 。 ”这些社区店的盈利能力未达预期 ， 而 2019年重回望京开店的这次尝试 ， 把之前的收益大部分“梭哈”了 。


反思整个运营过程 ， 他并没把倒闭的责任全推给疫情 ， 它只是让问题提前暴露了而已 。



萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一 ， 以他的海鲜小馆为例 ， 2004年 ， 一份鲍汁捞饭卖88元 ， 厨师长月工资才2000元 ， 整个店毛利率不会低于85%；对比现在 ， 一份鲍汁捞饭只卖18元 ， 而没有1万元的月工资是请不到厨师长的 。


定位失误也给了小店致命一击 。 去年开业前 ， 他花了5个月的时间选址 ， 总觉得望京SOHO“每天好多人 ， 每家餐厅都满满的” ， 这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后 ， 每天确实有很多人在排队 ， 他也干得精疲力尽 ， 但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立 ， 日营业额连预期的一半都达不到 。


苦苦挣扎了8个月 ， 萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去 ， 自己也难以走出“先逼死同行 ， 再搞死自己”的价格战怪圈 。


尤其疫情之后 ， 一些餐饮店的短板暴露明显 ， 有的企业已经在用短视频、直播带外卖了 ， 有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完 ， 有的店还在门口发传单招揽散客 ， 萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势 ， 好比别人已经在用导弹了 ， 你还在苦练射箭 。 ”政策、客户、技术、资本 ， 都在重塑竞争规则和实力格局 ， 没有做好准备就冒失进场 ， 只会摔得头破血流 。


情绪失控、弃店跑路……餐饮业如何重振旗鼓？
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餐饮业天然有强大再生能力


飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场 ， 但创业成功本就是小概率事件 。 据行业数据 ， 国内餐饮店平均寿命不到1年半 ， 2017年新增的311万家餐饮店中 ， 2018年倒闭了285万家 ， 占比超9成 。


这种行业的新陈代谢 ， 做设备回收的人感受很深 。


疫情这段时间 ， 刘宏兵确实收了不少设备 ， 但根本不够卖 。 在他看来 ， 每年都有大量的餐馆关门 ， 他们的倒闭是零散、无声的 ， “关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了 ， 必然对应的“开店潮”也只是时间问题 。



曹志伟安排发货 。 受访者供图


曹志伟笑称自己 ， 什么都缺就是不缺客户 。 他的微信好友申请里 ， 连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友” 。 他说这些都是来买货的 ， 有的老板性子急 ， 直接开着货车来仓库挑设备 ， 还有人来时给他带几只老母鸡 。


“只有倒闭的企业 ， 没有倒闭的行业” ，

虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万 ， 曹志伟对餐饮业依然热情不减 。


国家统计局数据显示 ， 2019年 ， 我国餐饮收入规模达4.67万亿元 。 以1978年为基点 ， 突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿 ， 只用了3年 ， 且仍在以10%左右的速度递增 。


王薇薇坚信 ， 在非标准化特征如此明显的餐饮业 ， 标准化反而是大势所趋 。 她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理 ， 比如说卤肉 ， 就是三十多种调料的复合呈现 ， “我们每个门店的卤肉味道一致 ， 用通信术语讲 ， 就是把模拟的过程数字化 。 ”疫情期间不能营业 ， 她反而更潜下心去优化各种香料的配比 。


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