情绪失控、弃店跑路……餐饮业如何重振旗鼓？( 四 )
许多新手开店没有经验 ， 贪多求大图排场 。 有的店为了气派 ， 花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅 ， 倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机 ， 有“小白”一次就买了2台 ， 曹志伟感叹：“这得忙成什么样 ， 才能用得了1600斤冰块！”
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店家定制的大铜火锅 。 受访者供图
相比之下 ， 29岁的河南小伙张留伟就很精打细算 。 他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤” ， 为了节约成本 ， 找刘修虎求购二手设备 ， 近200平方米的店铺也没有过分装饰 。 他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉 ， 比起那些虚的东西 ， 干净好吃有特色才最重要 。 ”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星 ， 也是同样的观点 ， “餐馆如果脱离产品和服务 ， 只想轻松赚快钱 ， 注定不会长久 。 ”
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房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据 ， 我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低 。 持续高企的房租成本 ， 也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息 。
已经入行12年的王薇薇看来 ，
餐饮店毛利率至少要达到65% ， 其中30%支付房租成本 ， 另外30%支付人工成本 ， 剩下的5%才是利润 。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店 ， 她觉得很“幸运” ， 2017年开业时 ， 获得了免除一年半房租的优惠 ， 争取到足够的立足时间 。 这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻” ， 单日营业额从原来的几千元达到了近3万元 。 王薇薇说 ， “这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中 ， 商铺和商场需要互相成就 ， “我们互相扶持 ， 才能一起扛过最难的日子 。 ”
不是所有租户都能如此顺心 。 三个月前 ， 刘宏兵在上海市长宁区 ， 拆了一家开了16年的中等规模酒店 。 房东要涨租金 ， 店主带着不舍愤然离场 ， 要求把所有东西全部砸完卖光 ， “一个水龙头都不留给房东” 。
刘宏兵虽然替店主惋惜 ， 也配合了“砸完卖光”的需求 ， 但他说 ， “最多就是让自己心里痛快点 ， 下一家进场时同样会大张旗鼓地装修 ， 对房东也不会造成任何损失 。 ”
交不起房租跑路的店主也大有人在 。 4月 ， 一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路 ， 这里已经停电很久 ， 店里黑灯瞎火 ， 一开门就有异味扑面而来 。 他们查看厨房设备时发现 ， 冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫 ， 里面的冻货已经全部腐烂 。
曹志伟胃里一阵翻涌 ， 赶忙跑到门口呕吐 ， 现在说起来都心有余悸 。
正在拆除的商业广场餐饮店 。 受访者提供
商业广场是餐饮店的聚集区 ， 疫情期间也成了“关店重灾区” 。 白天商场冷清 ， 服务人员比顾客都多；晚上的商场 ， 有人拆店 ， 有人卸货 ， 还有不少新商户入场装修 ， 比白天都热闹 。 经常去拆店的一些商业广场 ， 物业和他们都混熟了 ， 会主动介绍生意 。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点 。 很多商场与租户一般签较长期的合同 ， 提前关店属于违约 ， 押金概不退还 ， 关店时还需要恢复毛坯状 。 所以 ， 餐饮店倒闭后净身出户不算 ， 还得花一笔不小的费用“清场” 。
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