情绪失控、弃店跑路……餐饮业如何重振旗鼓？( 五 )
曹志伟说 ， 因为涉及污水排放、管线铺设等 ， 餐饮店还会在毛坯上加不少东西 。
比如拆一个300平方米的店 ， 人工、设备、垃圾费等 ， 七七八八算下来起码得8万块 。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多 ， 设备也卖不上价 ， 又得花钱复原 ， 还拿不到押金 ， 何苦耗在这里 ， 干脆把物业“拉黑”一走了之 。 铁打的商场流水的店 ， 对于商场来说 ， 商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了 。
有的商家按规定离场 ， 也遇到很多烦心事 。 上海陈女士开在外滩商场的甜品店 ， 年前就倒闭了 ， 直到4月份才约人清理店面 。 她回店取设备时 ， 保安拦在货梯口坚持要出门单 ， 但物业下午五点半就下班了 ， 要办出门单得改天再来 。
她抱怨“入驻时笑脸相迎 ， 走人时百般刁难” 。 一个个的申请单、一次次的“等通知” ， 把她整得晕头转向 ， 凡是涉及退费 ， 没有小半年根本搞不定 。 在这些商家看来 ， 和商场签的几十页合同全是套路 ， 只有倒闭时才能看明白 。
刘修虎崇尚契约精神 ， 他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架 ， 即便有些商家觉得协议内容不公平 ， 但双方自愿签了白纸黑字的条款 ， 就应该执行 。
他们经常遇到同一家门面拆几次 ， 每次拆的时候 ， 下一家都跃跃欲试准备进场 。 他们感慨之余 ， 只能心里默默祝福“新人”好运 。
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看似没门槛 ， 进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工 ， 从月工资500元的服务员干起 ， 送外卖、当领班 ， 做过供应商代理 ， 在餐饮业兜兜转转15年 ， 一直梦想着有一家自己的餐馆 。 虽然也积累了一些资本 ， 丰富的从业经验 ， 反而让他始终怯场 。
没想到做设备回收后 ， 他亲手拆的第二家店 ， 就是曾经的“东家” 。 认识了七八年的老板 ， 叫自己去拆曾经上班的地方 ， 曹志伟心里很不是滋味 。
餐饮业看似没门槛 ， 其实进门之后全是槛 ， 竞争还异常激烈 。 无数细小环节 ， 例如
宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等 ，
没有一处不需要操心 。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者 ， 对这点感受颇深 。
他是一个“细节控” ， 以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份 ， 没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色 ， 愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅” ， 甚至一天尝十几家海南鸡饭 ， 吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油 ， 专门去生产厂家“追根溯源”……
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徐俊星的小店 。 受访者供图
借债盘下这家半死不活的小店 ， 两年半的时间里 ， 执着于顾客体验的徐俊星 ， 让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名” ， 不少食客慕名来“打卡” 。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》 ， 他觉得自己对细节的追求 ， 如同周星驰苦读《演员的自我修养》 ， 在耐心的积淀之后一定会迎来曙光 。
他的小店只有不到十张桌子 ， 每天却能接待130桌食客 ， 排队等位是常态 ， 但他目前没有开分店的打算 ， “把我这边的一整套照搬过去 ， 不见得能把店开好 。 ”
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