情绪失控、弃店跑路……餐饮业如何重振旗鼓？( 三 )
很多餐饮“小白”以为 ， 20万元就能开一个奶茶店 。 结果 ，
付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租 ， 再贮备一些原材料 ， 五六十万元就花出去了 。
有位00后小伙子 ， 前后亏了近70万元 ， 令刘修虎印象十分深刻 ， “不明白他怎么会加盟那样一个品牌 。 ”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子 ， 有一个接地气的网名“富贵儿” 。
去年11月 ， “富贵儿”在上海人民公园地铁口 ， 开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店 。 装修很新潮 ， 墙壁上都是各类涂鸦 ， 收银台旁小架子上 ， 摆着几双球鞋 ， 乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了 。
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“富贵儿”曾经的奶茶店 。 受访者供图
奶茶行业资本竞相追逐 ， 各种品牌纷纷崛起 ， 他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌 。 据说从看到招商信息 ， 到缴纳20万元加盟费 ， 也就几个小时 。 “我们拆的时候 ， 很多设备连保护膜都没撕掉 ， 叫什么、怎么用他都不清楚” ， 刘修虎觉得惋惜 ， “从开张到倒闭 ， 每天的营业额最多几百块” 。
今年1月份 ， “富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去” 。 4月6日 ， 是他最后一天营业 ， 他决定做饮料赠送给路人 ， 结果到关店前 ， 桌上还摆着好几杯没有送出去 。 “尝着就像小时候小卖部卖的饮料 ， 全是香精 。 ”刘修虎回味说 。
本来价格谈好了 ， 拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得 ， 那也要拿走 。 双方一直僵持到夜里 。 但下一家商铺在等着进场 ， 房东那里的10多万元押金由于违约 ， 也不会退还给他了 ， 这样耗着没有任何意义 。
“看着他拔下一个个设备插头 ， 我理解他心里的不舍 ， 但及时止损是好事 。 ”曹志伟很理性 ， “希望他能吃一堑长一智 ， 以后不要这么冲动 。 ”
倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店” 。
5月末刚拆的一家加盟火锅店 ， 店主是一位50多岁的大叔 。 想着开店比打工要好 ， 他投了7万元加盟费 ， 装修和厨房设备50多万元 ， 每月租金4.5万元 ， 还有之前的十来万元押金 ， 前后总共花费100多万元 ， 半辈子的积蓄就这样没了 。
很多人以为火锅店好做 ， 不需要请大厨 ， 只需备好火锅底料 ， 找几个小工洗菜、摆盘就可以了 ， 觉得“一学就会 ， 一干就赚” ， 结果却是“一看就会 ， 一干就废” 。 今年1月份 ， 刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店 ， 曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’” 。
行业数据显示 ， 火锅是中餐领域最大的细分品类 ， 2018年占比已经超13% ， 市场规模也在逐年稳步增长 ， 近年来被誉为餐饮业“最佳赛道” 。
但火锅门店投入比较大 ， 很多支出普通消费者看不到 。 比如想开在沿街的商铺 ， 有时光天然气管线入户 ， 少则五六万元 ， 多则十几万元 ， 还没开始装修就已花费不少 。 很多餐馆筹备不到一半 ， 花销就超出预算 ， 只能硬着头皮增资 ， 几乎都得投入百十来万才行 。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边 ， 就有二十多家店 ， “竞争相当激烈” 。 在全国火锅类门店中 ， 单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势 ， 存活率较低 ， 但占比却超75% ， 还不断有新人进入 。
想进军餐饮业的“小白”数量太多 。 “只知道民以食为天 ， 就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时 ， 狗刨还没学会就一头扎进深水区 ， 哪来这么大的胆量？”
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