海南吃货团|调对“揾碟”，才够资格当个成熟的海南人
“揾碟” ， 是海南的专有名词 ， 也是海南人对酱料的统称 。 它既可以指代某种酱类 ， 也可以指代多种酱料调成的醋 。
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常见的辣椒酱、什锦酱、虾酱 ， 还有吃鸡时的鸡醋、吃鸭时的鸭醋、吃海鲜时的海鲜醋……通通都是“揾碟”大军里的一员 。
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鸡醋
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鸭醋
在追求食材原汁原味的海南 ， “揾碟”的重要性不言而喻 。 管它什么白煮、白灼、清蒸、清汤……在可酸可甜可咸可辣的“揾碟”面前 ， 都只有光盘的份 。
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可以说 ， 海南人对于酱料的讲究和喜爱程度 ， 绝不亚于对美食的追求 。 调“揾碟” ， 就是一个海南人的自我修养！
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1 每一种酱料都有它的“脾气”
调“揾碟” ， 首先需要了解酱料的种类 。 海南的酱料虽不如火锅店里的那般丰富多彩 ， 但也算是五花八门了 ， 主要分为以下几种▽
①水性蘸酱（代表酱料：酱油）
酱油在海南酱料界绝对是稳居C位的 ， 以咸味为主 ， 兼有鲜味及香味 。
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②半固态蘸酱（代表酱料：辣椒酱、什锦酱等）
辣椒酱：海南常见的有本地的红辣椒酱和黄灯笼辣椒酱两种 ， 不过调“揾碟”用的大多是红辣椒酱 ， 由小米椒、蒜蓉、白糖等调制而成 ， 香辣刺激 。
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什锦酱：也叫琼酱 ， 其调制成分主要是花生、糖、醋、豆豉等 ， 粘稠浓郁、咸中带甜 。
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虾酱：最具有海南风味的酱料之一 ， 由小虾加盐密封发酵而成 ， 呈紫红色的粘稠状 ， 味道咸香中还带着虾那种腥得很鲜的香味 。
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③固态佐料（代表酱料：蒜末、金桔、香菜等）
蒜末、香菜等无需多言 ， 都是调“揾碟”的好帮手 。 而金桔则是取代了醋的位置 ， 使得酱料既有酸味 ， 又带着一丝水果的清爽 。
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2 调对“揾碟” ， 是一个成熟海南人的标志！
对于海南人而言 ， 光是了解酱料种类还不够 ， 还得要根据不同的食材、做法 ， 调制出不同的酱料 。 可以说 ， 调对“揾碟” ， 就是在饭桌上夺得了先机！
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