门店喜茶菌落超标背后：4000亿茶饮市场扩张考验
本报采访人员 党鹏 成都报道
“对不起 ， 又一次辜负了大家的信任 。 ”6月17日 ， 在喜茶官方微信上 ， 其发文《八年了 ， 我们仍在路上》再次道歉 。
喜茶致歉的原因 ， 是日前南京市玄武区市场监督管理局启动“夏日冷饮”专项检测 ， 结果显示 ， 喜茶旗下5批次产品抽检不合格 ， 其中4批次饮品存在微生物污染、1批次食用冰菌落总数超标 。
“我们正在整改 。 ”喜茶公关部负责人告诉《中国经营报(博客,微博)》采访人员 ， 具体措施也在6月13日的情况说明上进行了具体阐述 。
目前 ， 喜茶在全国总计近500家门店 ， 大部分门店已有序复工 。 4月3日 ， 喜茶旗下的子品牌喜小茶 ， 已经在深圳试水开业 ， 发力中低端市场 。 今年3月底 ， 传闻喜茶开启新一轮融资 ， 其估值从此前的90亿元暴涨至160亿元 ， 由私募基金高瓴资本和美国对冲基金蔻图资本领投 。 但截至目前 ， 因高估值备受争议的喜茶 ， 一直未对此次融资作出正面回应 。
据《2019新式茶饮消费白皮书》显示 ， 中国茶饮市场的总规模在2019年突破了4000亿元 。
“茶饮行业鱼目混珠 ， 卫生管理更是千差万别 。 ”长期从事餐饮行业的熊彪表示 ， 由于缺乏行业标准 ， 茶饮市场亟待整顿、规范管理 。
为菌落超标致歉
“对不起 ， 我们让大家失望了！”6月13日 ， 以“喜茶团队”名义发布的《关于喜茶南京门店饮品及冰块抽检的说明》中 ， 其如此道歉 。
日前 ， 根据南京市玄武区市场监督管理局启动的“夏日冷饮”专项检测结果显示 ， 抽检的16批次果茶(奶茶)和6批次食用冰 ， 涉及喜茶、奈雪、都可、一点点等品牌 。 其中 ， 喜茶旗下5批次产品抽检不合格 ， 其中4批次饮品存在微生物污染、1批次食用冰菌落总数超标 。
据南京市玄武区市场监管局对外介绍 ， 出现菌落总数超标可能是制冰机的设施设备或者餐饮制作场所环境以及人员操作不规范等原因造成的 。
“抽检结果说明 ， 涉事喜茶门店存在一定食品安全风险 ， 如果不予重视 ， 消费者食用相应产品后 ， 很可能会引起胃肠道不适等 。 ”该局表示 ， 对于抽检发现的问题 ， 市场监管部门已经第一时间通报喜茶管理方 ， 并约谈相关负责人 ， 要求加强环境卫生的洗消和人员管理 。
根据喜茶方面发来的情况说明 ， 其解释称初步了解主要的原因是门店操作不规范导致 ， 如取冰时把使用过的冰铲直接放置在冰块上 ， 制作饮品时冷藏牛奶放置在常温状态中时间太久等 。
“做冰冻茶饮最大的食品安全风险就在冰块上 。 ”熊彪告诉采访人员 ， 带冰的食品很容易造成污染 ， 这其中包括整个工作流程和所用器具：制冰水源、容器、设备、切割和夹冰工具、存储等等 。
他举例说 ， 比如夹冰的夹子或者冰铲 ， 一直放在冰块上会因为手的接触被污染 ， 但是置于空气中也会被污染 ， 只是菌落的数值不同而已 ， “因为冰块最容易滋生细菌了 。 ”
熊彪表示 ， 不同于热菜 ， 只要成品菜中心位置温度高于75度就基本可以杀死细菌 ， 而冰冻茶饮从冰块到添加辅料再到成品 ， 需要许多工序和时间 ， 很难避免被污染出现菌落超标的情况 。
采访人员在成都多家喜茶店体验发现 ， 即使在工作时间 ， 其门店的等待时间仍然比较长 ， 生意较好的IFS黑金店、环球中心店等 ， 等待一杯喜茶成品的时间少则二三十分钟 ， 多则四五十分钟 。
在美团上 ， 喜茶的各大门店被吐槽最多的就是效率低 ， 等待时间长 。
“一些品牌企业和大企业相对更加规范 ， 很多街边小奶茶店卫生就无法保障 ， 市场监管部门也很难监控 。 ”熊彪说 ， 比如工具的消毒 ， 如果按照用前用后的都要消毒 ， 或者一天消毒几次的标准 ， 势必会增加生产成本和工作时间 ， 无法保证成品快速到达消费者手中 。
在广州做奶茶店的韦先生告诉采访人员 ， 除了冰块之外 ， 还有很多制作奶茶的辅料也会成为污染环节 ， 比如整包的果肉、红豆、牛奶等 ， 都需要冷链保存 。
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