厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜
干煸小牛肉
本文插图
主料：牛柳300克
辅料：芹菜150克 ， 干海椒8克 ， 花椒粉5克 ， 生姜3克
调料：豆瓣茸6克 ， 盐1克 ， 味精4克 ， 香油2克 ， 白糖1克 ， 熟菜籽油50克
制作：
1、牛肉切成二粗丝 ， 加盐少量码味 ， 芹菜切成一寸长的段 ， 干海椒剪成丝 ， 姜切成丝 。
2、锅至中火上 ， 下牛肉丝 ， 煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味 ， 下入芹菜 ， 调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成 。
特点：
色泽红亮 ， 肉质干香 。
提示：
制作此菜 ， 掌握好火候是成败的关键 ， 牛肉丝一定要煸至水分收干 ， 切不可水分太重 ， 否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅 ， 否则变色不脆 。
特色小炒鸡
本文插图
主料：
去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克
调料：
盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1、把去骨乌鸡剁成小块后 ， 加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆 。 另把鲜香菇切成条后 ， 入沸水锅里氽一水 ， 便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段 。
2、锅入菜油烧至五成热 ， 下乌鸡块滑熟 ， 捞出来沥油 。
3、净锅入化猪油和菜油烧热 ， 下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味 ， 再放入乌鸡块一同煸炒片刻 ， 掺高汤150毫升 ， 调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开 ， 然后放入滑过油的二荆条青辣椒 ， 小火烧2分钟 ， 最后用生粉勾薄芡 ， 淋香油和藤椒油 ， 出锅装盘 ， 即成 。
秘制酱料：
是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后 ， 用搅拌机打细 ， 再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克 ， 调匀即成 。
香辣掌中宝
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主料：
掌中宝300克
辅料：
芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克
调料：
香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、锅入鸡油50克烧热 ， 下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香 ， 掺入适量的水烧开后 ， 熬制5分钟 ， 调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉 ， 打去料渣后 ， 下入飞过水的掌中宝300克 ， 小火卤10分钟 ， 捞出来待用 。
2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热 ， 下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香 ， 再下入掌中宝翻炒 ， 其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油 ， 起锅装盘撒白芝麻和葱花便好 。
毛血旺
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主料：鸭血1块 ， 鳝鱼 1条 肥肠 150克
辅料：黄豆芽 300克 ， 黄喉200克， 牛肚百叶 200克 ， 午餐肉 200克， 生菜（花叶 250克， 苦苣250克
调料：食盐5克 ， 花椒5克 ， 干辣椒20克 ， 料酒15毫升 ， 大葱1段 ， 植物油45毫升 ， 高汤800毫升
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