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厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜( 二 )


口味：麻辣味
制作：
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片 。 鳝鱼宰杀干净后 ， 清水冲洗干净 ， 再切成5cm长的小段 。 白百叶洗净 ， 切成梳子形的细丝 。 黄喉切成5cm长小段 。
2、黄豆芽掰去根部洗净 。 干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段 。 大葱切斜丝待用 。 小葱洗净切碎 。
3、锅中放入适量热水 ， 大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟 ， 氽去杂沫 ， 捞出沥干水分 。
4、苦苣 ， 生菜洗干净放入盆底 ， 锅中放入1汤匙（15ml）的油 ， 待烧至五成热时放入大葱丝爆香 ， 随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟 ， 再盛入盆中作底菜 。
5、将重庆火锅底料放入锅中 ， 大火炒化后调入绍酒和鸡汤 ， 烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝 ， 午餐肉 ， 再次烧沸后继续烧煮5分钟 ， 然后盛入盆中 。
6、把余下的油（2汤匙 ， 30ml）倒入锅中 ， 待烧至四成热时 ， 将干辣椒小段和花椒放入 ， 转小火慢慢炸出香味 ， 最后淋入盆中 ， 撒入青蒜碎即可 。
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热 ， 下入干辣椒20克 ， 花椒10克 ， 小火熬香 ， 捞出料渣即可 。
秘制底汤：
锅留底油烧热 ， 下入辣椒5克 ， 花椒6克 ， 五花肉40克 ， 5年郫县豆瓣酱30克 ， 姜、蒜各20克 ， 小火煸香 ， 下入二汤500克 ， 烧开 ， 捞出渣子 ， 放入鸡粉2克 ， 白糖5克 ， 柠檬汁4克 ， 料酒5克烧开 ， 制成底汤 。
鲜椒鱼

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本文插图

原料：
草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制法：
1、将草鱼宰杀治净 ， 取净鱼肉片成片 ， 纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味 。 码味时 ， 味不宜过重 ， 鱼片需均匀地裹上红苕淀粉 。
2.、将鱼头和鱼骨斩成块 ， 入沸水锅汆去多余血水 ， 捞出沥水 ， 待用 。
3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生 ， 捞出摆盘中垫底 。
4、锅内放少许色拉油烧热 ， 下鱼头和鱼骨煸香 ， 掺入自制酸汤 ， 调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露 ， 烧开后下码味的鱼片滑熟 ， 撇去浮沫 。 捞出鱼头、鱼骨和鱼片 ， 铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中 ， 再倒入适量煮鱼汤汁 。
5、锅内放少许色拉油 ， 下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈 ， 用小火炒断生 ， 出香后起锅 ， 舀在鱼片上即可 。
自制酸汤：
在锅内放少许色拉油烧热 ， 下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香 ， 掺入高汤熬制即得 。
秘制牛蛙

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本文插图

原料：牛蛙500克
辅料：黄瓜、金针菇各100克 。
提前熬好的料汤800克 ， 自制麻辣油30克 ， 幺麻子藤椒油20克 ， 青美人椒段30克 ， 花椒20克 ， 盐3克 ， 味精、鸡粉各2克 。
制作：
1、牛蛙制净 ， 改刀成3厘米长、1厘米宽的小块 ， 纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟 ， 然后加入藤椒油5克一同拌匀 。
2、黄瓜洗净去皮 ， 改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根 。 二者分别入沸水中汆熟 ， 捞出控干水分后摆入盘中垫底 。
3、锅入提前熬好的料汤烧开 ， 下入牛蛙 ， 加盐、味精、鸡粉调味 ， 再次烧沸后改小火煮2-3分钟 ， 勾米汤芡 ， 起锅倒入垫有辅料的盘中 ， 表面撒美人椒段、花椒 。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热 ， 起锅浇入盘中激香即可 。


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