厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜( 三 )
料汤制作：
锅入底油烧至五成热 ， 下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香 ， 冲入清水20斤大火烧开即可 ， 需当餐用完 。 提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度 ， 这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等 ， 可以直接舀汤入锅 ， 方便快捷 。 店中还有一款热卖菜“水煮敲虾” ， 也是用此汤制作而成 。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶 ， 下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀 。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热 ， 下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤 ， 小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久 ， 否则油中葱香味过大 ， 会掩盖住一部分麻辣味）时捞出 ， 再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味 ， 打出料头 ， 将油温升至六成热 ， 起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中 ， 边冲边搅 ， 使其受热均匀 ， 加盖常温静置一晚 ， 第二天打渣留油即成 。
招牌香辣排骨
本文插图
主料：猪精排
辅料：八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱
调料：盐、味精、鸡粉、红曲米
做法：
1、把猪精排骨剁成7厘米长的段 ， 再下入烧至六成热的油锅 ， 炸熟后捞出来控油 。
2、锅入油烧热 ， 放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香 ， 再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米 ， 烧开后熬成酱卤 。 把排骨放进去酱卤入味后 ， 捞出来即成半成品 。
3、有客人点菜后 ， 先舀取少量酱卤汤入锅烧开 ， 再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁 ， 临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒 ， 稍微收汁便起锅装盘 。
4、锅入少许油烧热 ， 下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时 ， 起锅放排骨上面做点缀 ， 即成 。
辣爆黄喉
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黄喉一般很难入味 ， 此菜用泡椒油大火快速炒制 ， 保证其脆度 ， 成菜鲜辣 ， 还可以有效压制黄喉的腥味 。
材料：
原料：
猪黄喉350克 ， 白韭菜头100克 。
调料：
大青红椒滚刀块各50克 ， 仔姜丝20克 ， 小米辣、泡灯笼椒各25克 ， 姜米、蒜米各10克 ， 泡椒油40克 ， 鸡精5克 ， 料酒10克 。
制作：
净锅上火下入泡椒油烧至三成油温 ， 下泡灯笼椒炒香 ， 依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香 ， 下入黄喉 ， 快速翻炒 ， 起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可 。
泡椒油：
锅上火入色拉油2千克烧至六成热 ， 入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时 ， 转小火 ， 捞出姜、圆葱和大葱段 ， 待油温升至四成热时 ， 下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克 ， 小火熬制2小时即可 。
擂辣椒猪脚
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原料：猪脚600克 ， 青辣椒节200克 ， 大蒜、葱节各少许 。
调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量 ， 五香卤水2升 。
制法：
1、把猪脚剁成4厘米大小的块 ， 入锅飞水后 ， 放高压锅里 ， 掺入五香卤水压10分钟至软熟时 ， 出锅待用 。
2、净锅放油烧热 ， 下青辣椒节炒香后 ， 用炒勺在锅里擂至表皮起泡 ， 然后放入大蒜和甜酱炒香 ， 倒入猪脚块 ， 放入葱节、盐和味精一起炒匀 ， 出锅即成 。
豉椒鲟鱼
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