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厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜( 五 )


2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀 ， 关火后将蔬菜捞出装入纱布 ， 用力挤压 ， 让蔬菜中的汁水全部沥入汤里 ， 再用细纱布将汤汁过滤数遍 ， 待去尽渣滓、汤汁澄澈即可 。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸 ， 倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀 。
2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热 ， 入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香 ， 打去渣滓 ， 大火将油温升至八成 ， 冲入盛有蒜茸的盆中 ， 注意边冲边搅 ， 使二者充分融合、出香 。
技术关键：
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤 ， 其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊 ， 且“染”上腥味 。 最好的办法是先将猪肝入水汆至定型 ， 再浇入烧热的蔬菜汤 ， 这样成菜的汤汁才会清亮 ， 且不带异味 ， 只有浓浓蔬香 。
2、为了保持猪肝的嫩度 ， 将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出 ， 不可长时间煮制 ， 否则再经过冲热汤、浇料油两步 ， 猪肝的口感就会变老 。
来凤鱼

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本文插图

制作流程：
1、草鱼2条宰杀治净 ， 砍下鱼头、劈成两半 ， 将鱼肉剁成1厘米厚的条 ， 鱼骨砍成长段 ， 冲净血水待用 。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里 ， 加盐、鸡精抓匀 ， 再放葱姜末拌匀 ， 分四次淋入啤酒 ， 每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收 ， 腌制5分钟入味 。
3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热 ， 下泡姜、泡椒炒匀 ， 再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀 ， 添啤酒 ， 先下鱼头、鱼骨煮至汤沸 ， 再倒入鱼片煮2分钟 。
4、鱼片约有八成熟时 ， 淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅 。
5、撒干红辣椒碎、蒜末 ， 锅入色拉油适量烧至七成热 ， 下干红辣椒段炸香 ， 起锅浇在鱼上激香 ， 点缀葱花即可走菜 。
麻婆豆腐烧牛肉
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本文插图

原料：牛腩250克 ， 老豆腐200克 。
调料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 。
制法：
1.把牛腩切成块 ， 在沸水锅里汆一水后 ， 捞出来冲洗干净；另把老豆腐也切成块 。
【厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜】2.净锅里放菜油烧热 ， 下牛腩块煸炒香以后 ， 先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香 ， 再加入刀口辣椒一起稍炒 ， 掺入适量鲜汤并放盐 ， 改小火煨至牛腩块软熟时 ， 把老豆腐放进去烧入味 ， 加鸡精、味精后用湿淀粉收汁 ， 起锅装盘撒上花椒面和葱花即成 。


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