厨师资讯TB|15道特色地道川味，食客吃了会上瘾的川菜( 四 )
原料：
鲟鱼1条（约750克） ， 油炸黑豆豉200克 ， 青椒颗150克 ， 小米椒节、姜米各少许 。
调料：
盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量 。
制法：
1、把鲟鱼宰杀后烫皮 ， 治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀 ， 纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟 ， 随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出 。
2、炒锅放化猪油烧热 ， 下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后 ， 烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精 ， 最后下青椒颗并淋少许的香油 ， 起锅舀在鲟鱼上边 ， 即成 。
藤椒腰花
本文插图
原料：
猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克 。
制作：
1. 将猪腰洗净 ， 分别去掉腰筋 ， 切成凤尾花刀 ， 将腰花码味备用
2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾 ， 投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内 ， 然后投放码入味的腰花 ， 抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面 。
3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤 ， 分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油 ， 浇在腰花盘内即成 。
特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩 ， 花刀形如凤尾 。
青椒大盘兔
本文插图
主料：鲜兔肉200克
调辅料：藕丁80克 ， 淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
调料：
葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克
制作步骤：
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水 ， 改成小丁 ， 加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味 ， 然后拌入少许生粉上浆 ， 入三成热油滑散 。 兔丁加啤酒煨至入味 。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热 ， 加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香 ， 放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀 ， 投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克 ， 淋啤酒100克小火煨至入味 ， 调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁 ， 淋花椒油、红油即可出锅入盘 。
特点：清鲜麻辣 ， 兔丁软嫩 。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中 ， 否则滋味不够浓厚 。
2、此菜不可勾芡 ， 否则会遮盖鲜椒的清香 。
绝味猪肝
本文插图
原料：
猪肝300克 ， 莴笋片、香芹段各100克 。
做法：
1、猪肝冲去血水 ， 改刀成片 ， 用净布吸去水分 ， 加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆 。
2、锅入水烧沸 ， 加酱油、盐、白胡椒粉调味 ， 下入辅料汆熟 ， 捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色 ， 捞出盖在辅料上 ， 浇入烧沸的蔬菜汤300克 。
3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热 ， 下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香 ， 起锅淋在猪肝上激香即可走菜 。
熬蔬菜汤：
1、锅入色拉油2000克烧至四成热 ， 下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香 ， 倒入清汤50斤小火熬6小时 ， 得到蔬菜汤约42斤 。 需要注意的是 ， 蔬菜一定要先炒再熬汤 ， 这样汤汁不易发苦 。
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