中国到底哪里的凉粉最好吃？( 二 )
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▲ 神仙凉粉 ， 也叫臭叶凉粉 。 摄影/刘810213374 ， 图
/汇图网
这种凉粉的做法 ， 实际上是明代时由湖广移民带来的 。 如今 ， 这种凉粉在湖广地区已经很少见了 ， 倒是重庆巫山一带还见得到 ， 当地人还为它还取了个别致的名字：翡翠凉粉 。 据说 ， 在改名前 ， 它还有一个“臭盐菜凉粉”的乳名 ， 莫名地叫人心疼 。
两广地区
之所以“抛弃”臭老汉 ， 是因为他们找到了另一种名字更优雅的原料——仙草 。 仙草也叫凉粉草 ， 富含凝胶性多糖类物质 ， 煮过之后 ， 把它的精华都搓出来 ， 倒入锅中加热搅拌 ， 再加入粘米粉 ， 晾凉凝结后 ， 便是bulingbuling的“青凉粉”
（白凉粉）
。 如果用干凉粉草做原料 ， 得到的就是一份细嫩爽滑的“黑凉粉” 。
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▲ 广式黑凉粉 。 摄影/八手一脑 ， 图
/图虫·创意
无独有偶 ， 云南丽江也有“黑凉粉” 。 只不过这种凉粉的原料 ， 是当地特产的“鸡豆” 。 这种豆因大小与鸡眼睛相仿而得名 ， 制成的黑凉粉也叫黑豆腐 ， 与两广地区的黑凉粉完全是两种模样 。 鸡豆凉粉虽其貌不扬 ， 吃起来却细腻滑爽 ， 由于极适口 ， 常被当地人当下酒菜来吃 。
浙江宁波、绍兴
两地的凉粉 ， 以及江西的白凉粉 ， 所用原料是薜荔籽 。 记忆力好的童鞋 ， 或许还背得出《从百草园到三味书屋》中的那句“何首乌藤和木莲藤缠络着 ， 木莲有莲房一般的果实 ， 何首乌有臃肿的根 。 ”鲁迅先生所写的木莲 ， 便是薜荔 。
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▲ 颤悠又净白 ， 猜猜这是薜荔籽还是假酸浆搓出来的？
图/网络
用薜荔籽做凉粉 ， 与西南地区用假酸浆做冰粉的手法相似 。 假酸浆原产秘鲁 ， 明代时一进入中国 ， 就被做成凉粉摆上了餐桌 。
假酸浆的籽只有芝麻大小 ， 却富含果胶 ， 收集起来用纱布包好 ， 放在清水中搓啊搓 ， 果胶就释放到了水中 ， 不一会儿清水就变成了浅黄色 ， 再加点石灰水 ， 就凝固好了 。 现在许多餐饮店的冰粉 ， 都是用冰粉粉末冲兑成的 ， 无色透明 ， 口感大不如手工搓制的 。
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▲ 手工搓成的冰粉 ， 是淡黄色的 ， 且气泡明显 。 摄影/alllphoto ， 图
/图虫·创意
因为可以做凉粉 ， 假酸浆籽就赢得了“凉粉籽”的美名 。 在云南地区 ， 假酸浆还被称为“酸木瓜” ， 用假酸浆籽制作的凉粉 ， 则被称为“木瓜水” 。 其实 ， 它和木瓜半毛钱关系没有 。
同样晶莹可人的 ， 还有山东青岛的石花菜凉粉 。 它的原料 ， 是长在沿海礁石上的石花菜 ， 也叫牛毛菜 ， 浸泡后煮至粘稠 ， 过滤冷却便成 ， 看起来像果冻一样 ， 吃起来爽利嫩脆 ， 跟海岸边的夏天般配极了 。
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