新石器时代|东莞的美食，不止是烧鹅那么简单( 二 )
还在花蕾时期的香蕉称为蕉蕾 。 脆嫩如笋 ， 又含带秋葵的粘滑 。 清焯去除苦涩 。 在猪肉蛋饼的焦香中 ， 蕉蕾如同跳动的音符 ， 让味觉层次和口感进一步丰富 。
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刚采摘的香蕉还不能吃 。 但它们已经备受麻涌厨师追捧 。 青香蕉生涩无糖 ， 烹饪后质地变软 ， 口感和芋头非常相似 。 吸足鲜味食材的汁水后 ， 醇香绵软 。
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在中国 ， 香蕉的故事始于汉朝 ， 而其种植始于南方 。 麻涌香蕉种植最早可以追溯到800多年前 。 经过一周的等待 ， 青香蕉已经完全熟透 。 糖分极高 。 果肉细腻绵软 。
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时常被人忽略的是 ， 麻涌的历史 ， 也始于800多年前的宋朝 。 香蕉 ， 是这片土地存在近千年的见证人 。 置身于茂密的香蕉林 ， 宛如踏入时光隧道 ， 梦回宋朝的村镇文化 。
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大豆蜕变
古今万江
中国人对于大豆的喜爱 ， 似乎上了头 。 可甜可咸 ， 流体固体各有一番风味 。 而在东莞 ， 万江在大豆上的造诣最深 。 早在2014年 ， 万江的腐竹就成为了东莞市的非物质文化遗产 。
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深夜 ， 大豆去皮磨成豆浆 ， 低温慢煮 ， 表面开始凝结 。 整张挑起 ， 分离出腐皮 ， 油润透亮 ， 其薄如纸；小心划开 ， 折叠压缩后 ， 制成的叫腐竹 。 但在万江的手工腐竹 ， 味道层次感极强 ， 口感更是莹润 。
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夏季的东莞 ， 阳光直射 ， 日出后气温极速升高十度以上 。 三十摄氏度 ， 只需两到三天 ， 腐竹便可以脱水定型 。
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腐竹甜咸皆宜 ， 与鸡蛋、红枣熬煮 ， 便是柔润甘甜的腐竹糖水 。
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生长超过两年的鳙鱼 ， 先过油 ， 熬出白汤后 ， 再加入腐竹 。 鱼肉与豆类中不同氨基酸相遇 ， 鲜味成倍放大 。
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但是最大的奥义 ， 一定是原汤化原食的腐皮豆浆 。 刚成型的腐皮 ， 与豆浆一同盛入碗中 ， 豆香浓郁 ， 口感黏糯嫩滑 ， 略带胶质 ， 这是传统制作工艺的额外惊喜 。
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始于明朝的万江由这里如网状蔓延的河流得名 。 长久以来的文化中心为了成为“世界工厂”已经高楼耸立 ， 但如今依旧保留着原有的水乡和宝塔 。 而饮食上的传承 ， 也成为了必然 。
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