广东人吃糖水“隐秘”图鉴( 三 )
不知道有多少广东人会像我一样 ， 曾经专门从广州坐动车到佛山顺德 ， 只为吃上一碗正宗的顺德糖水 。 而顺德人 ， 却总能在匆匆赶路时 ， 突然转弯 ， 走进一家糖水老店 ， 不急不慢地品上一碗糖水后 ， 再次启程 。
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▲ 传统顺德双皮奶 。 摄影
/HVYY907 ， 图/图虫·创意
在顺德糖水榜中 ， 大良双皮奶必定获得头牌关注 ， 这全仰赖于顺德人自古对水牛的长期养殖 。 最初的水牛因易适应环境被当地农民用于耕田劳作 ， 后来人们发现水牛奶的乳脂含量远超花牛奶 ， 比起花牛奶更加香醇营养有风味 ， 奶汁甚至能达到“挂杯凝珠”不滑落的效果 。
小小一碗双皮奶 ， 却有着繁琐的制作工艺 。 炖好的水牛奶冲入碗中 ， 表面凝结形成奶皮后将水牛奶倒出 ， 随后在水牛奶中加入蛋清与砂糖 ， 搅拌均匀过滤后再盛入碗中蒸炖半小时 。 留在碗底的奶皮与水牛奶中的奶脂重新汇合凝结在表面 ， 舀起一勺能将整张厚实的奶皮提起 ， 是双皮奶的恰到好处 。
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▲ 双皮奶
里放什么 ， 全看你的心情 。
图/网络
曾经的大良辉记老掌柜会在双皮奶表面放上两粒松化莲子 ， 这就是“湘莲双皮奶”称号的由来 ， 还会为食客奉上香茶一杯 ， 以调和客人的口味 。 而此时 ， 大多数的顺德人会在双皮奶上摊一层秘制红豆 ， 入口即化的细滑豆沙配着香滑鲜嫩的奶香 ， 浓郁仿佛随时都将会从口腔迸出 。 倘若再拼上一份新鲜的香芒 ， 则更增添一番热带水果的风味 。
水牛奶的浓郁醇厚给予大良人极大的遐想空间 ， 也成就了更出挑的美味 。 凤凰奶糊 ， 是鸡蛋与水牛奶的结合；鲜榨老姜汁与水牛奶的偶遇成就的却是另一番佳话 。
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▲ 制作姜撞奶 。
图/网络
传说番禺沙湾镇的一位年迈老婆婆咳嗽始终不得痊愈 ， 姜汁太辣又无法下咽 ， 媳妇在旁焦急万分 ， 失手将牛奶混入了装着姜汁的碗内 ， 不久牛奶竟然凝固 ， 姜撞奶也就成型了 。
做法流传到了顺德 ， 人们用水牛奶将姜撞奶的风味发挥更加炉火纯青 。 无论严寒还是酷暑 ， 一碗姜撞奶下肚 ， 暖意恣肆全身 ， 驱寒除湿 ， 是广东人四季青睐的滋补佳品 。
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▲ “挂糊”的姜撞奶 。
图/网络
同为水牛奶制作 ， 始创明代的“金榜牛乳饼” ， 则是顺德数代人日常佐粥辅餐的别样小食 ， 集合咸香甜口味于一身 ， 与双皮奶、姜撞奶一同成为顺德人享用至今的“口福三宝” 。
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