饺子、烧烤、臭豆腐，中餐掀起植物肉军备竞赛
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丘吉尔有句名言：你要吃一块鸡肉 ， 不一定要杀掉一只鸡 。
如今这件事早已成为现实 ， 甚至不只是鸡肉 ， 还有牛肉、鱼肉......它们的原料 ， 都来源于植物 。
对资本来说 ， 赚钱的新风口有了 。
对消费者来说 ， 大快朵颐的理由又多了一个 。
对餐饮企业来说 ， 则意味着一场食材革命 。
总第
2418
期
餐饮老板内参李海
| 文
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植物肉跳上餐桌 ， 成为第三选择
当前 ， 市场中的“人造肉”大致可分为植物肉和培育肉两类 。
植物肉是以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为原料 ， 经过挤压组织化技术 ， 使其获得动物肉制品的质地和口感 。
相比植物肉 ， 培育肉则和真肉更加“接近” 。 顾名思义 ， 培育肉是通过特定的技术手段用细胞进行培育 ， 让细胞在实验室生殖、增长 ， 最终长出肌肉纤维、结成肉块 。
乍看之下 ， 培育肉似乎具备更大市场 ， 但问题在于 ， 培育肉不仅技术难度高 ， 而且生产成本也远高真肉 ， 缺乏面市机会 。
这一切都让植物肉走在了赛道前列 ， 目前市面上流行的人造肉也基本属于此类 。
但问题接踵而来 ， 植物肉和生活中常见的素鸡有何区别？后者是一种传统豆制食品 ， 以素仿荤 ， 在口感和味道上与真肉非常相似 ， 在中国已经有上千年历史 。
相关研究也早有先例 。
上世纪60年代 ， 北京曾出现粮食短缺 ， 《中国科学报》报道 ， 中科院微生物所当时就通过廉价原料培育出微生物细胞 ， 推出过一种“人造肉” 。
虽然如今的植物肉在产品核心上与过去没有不同 ， 都是蛋白质 ， 但科技含量更高了——外国品牌Impossible Food在植物肉中运用了合成生物技术；本土品牌星期零 ， 则是基于分子感官科学拆分和解构肉类分子 ， 从分子层面寻找植物中的类似风味化合物进行拼接 。
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技术的升级让如今的植物肉在口感、营养和风味上都更加丰富 。
产品质量上去了 ， 但也有新的问题——作为一种新兴事物 ， 植物肉是真需求还是伪风口？品类单一如何解决？植物肉真的能走向大众餐桌吗？在植物肉兴起的初期 ， 这些问题确实是存在的 ， 不过随着赛道内玩家涌现 ， 这样的尴尬局面有望打破 。
对于国内消费者或者餐饮老板来说 ， 对植物肉的认知 ， 首先需要打破旧观念的壁垒 。 在星期零团队看来 ， 植物肉不应该是遥远的科技概念 ， 它已经跳上餐桌 ， 成为人们的第三选择 。
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