乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢
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图/IC Photo
文｜DoNews
单立人
责编｜杨博丞
一场风暴 ， 让餐饮业损失惨重 。 当聚光灯纷纷打向头部餐企时 ， 作为毛细血管的万千中小微餐企 ， 同样值得关注和探究 。
相关数据显示 ， 占餐饮门店总数超九成以上的中小微餐企 ， 贡献约95%的销售额 ， 从某种程度上来说 ， 他们的生存活力 ， 才更显餐饮业的免疫力 。
「DoNews」试图从一条普通餐饮食街的生存百态出发 ， 去解构时下餐饮业更细微的内部重建与进化 。
躲过初一没躲过十五
在北京“睡城”回龙观 ， 一条不到500米的普通食街上 ， 曾有20多家门店档口在关门与开张中不断反复 ， 有人黯然离场 ， 也有人苦苦支撑 。
然而 ， 这样的场景已持续半年 。
往年盛夏天还没暗 ， 很多门店就已在街边支起桌椅板凳 ， 伴着食客喝酒撸串的声音 ， 整条街才愿在烟火缭绕、灯火通明里慢慢安静下来 。
但今年 ， 这种光景已不复存在 。 仅有的热闹场景 ， 也局限于早餐中一两个小时的小高峰 ， 零零碎碎的人们 ， 匆匆取上早餐 ， 四散奔波而去 。
曾经最火的早餐店 ， 现在连这种“热闹”的权利都没有了 。 因为门店堂食座位较多 ， 5月进行过一次装修整改 ， 调整后只留下三个堂食位置 ， 可惜最终还是没撑住 ， 倒在了北京第二波疫情里 。
即便曾红火如斯 ， 都未逃过一劫 ， 更遑论那些更小的店面 。 仔细观察这条街上闭店、转让、出租的门脸 ， 均是那些没有名号或者门店环境不佳的“苍蝇小馆” 。
“悲凉”成了餐饮业2020年最大的底色 。 但漆黑的背景上 ， 依然闪烁着星星点点的微光：即便难熬 ， 他们并不打算就此放弃 。
“我们一直在营业 ， 疫情期间也没有想过要关门”喜来春饼经理吕姗姗向「DoNews」坦言 ， “如果关门 ， 很容易伤客” 。 喜来春饼是去年底新开业的门店 ， 如果此时关店 ， 成本的回收更是遥遥无期 。
去年底营业以来 ， 喜来春饼的会员群异常活跃 ， 吕姗姗每天都会在群里发布每日特价菜品 ， 经常有老顾客直接在群里向她预定菜品或位置 。 疫情以来 ， 吕姗姗仍在群里保持着一定的发布频次 ， 但目前这已经不再是她的工作重点了 。
为了召回更多顾客 ， 喜来春饼推出了早餐业务 。 吕姗姗除了要把握早餐的整体体验 ， 同时也要兼顾收银等工作 ， 因疫情原因导致人力需求减少 ， 门店采取了排班制度 。 “早餐基本可以贡献一成左右的营收 ， 一定程度上也挽回了一些损失” ， 吕姗姗说 。
推出早餐后 ， 消费者反馈不错 。 “因为早餐豆浆浓郁 ， 油条也好吃 ， 顾客都比较认可 。 ”吕姗姗告诉「DoNews」 ， “老板还准备加大正餐菜品的量 ， 让顾客真切的感受到实惠 。 ”
因主打春饼 ， 所以门店菜品均主要围绕春饼来研发 ， 吕姗姗表示后期还将推出一些家常菜品 ， 门店的牌匾也为此焕然一新 ， 加上了“家常菜”后 ， 期待可以进一步吸引客流 。
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