乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢( 二 ) 让餐饮业损失惨重

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与喜来
春饼类似，与其相邻的烤鱼店也更新了招牌，在原来基础上增加了“川湘菜”三个字。
该店店长告诉「DoNews」， “疫情以来，我们严格把控食材采购，尽量当天食材当天用完，减少门店负担。
”

“6月份时，营收已基本恢复六七成，可疫情二度复发，一下子又被打回原形。本来疫情第一次来的时候还很有信心觉得会过去的，可第二次来，就开始想什么时候是个头啊。 ”该店长无奈地向我们诉说。

转念她又补充道， “会有些消极的想法，但我们不会关店，一直坚持吧，希望疫情早点过去，大家都好起来” 。

同她们一样，还有更多的商户坚持在路上：卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿，主推特色“羊”菜品；卖凉皮的同时加盟了周黑鸭，顺带也卖起了烤冷面和手抓饼；卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸，挂上了高大上的招牌；这条街唯一的京菜馆，也趁此机会做起“整容” ，两层高的大店开始漫长“修复期” ，同时也开启新一轮招聘……

生存能力在强化与重构

走访到此为止，普通食街的故事依然在继续。

那些生存下来的企业，何尝不是积极拥抱变化的结果。对比这条美食街的开关店数以及品类变化，从中可以发现小样本的生存能力特征。

即便是疫情期间，该食街内仍有三家新开业门店，这表明餐饮作为人们生活的“入口级”行业，依然具有吸引力，长期向好的发展趋势不会因此而改变。

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从品类来看，在业的餐企中，小吃快餐占据50% ，烧烤烤肉占据近38% ，表现出顽强的生命力。究其原因在于，小吃快餐受众广泛，零售化属性强，而烧烤火锅标准化能力佳、供应链较为完善，而且食材丰富、丰俭由人，符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化。

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从门店前端的运营来看，倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关，最终被迫关门。而在营业的商户，一类是绝大多数在150平米以上的大店，门店环境、整体体验和服务皆在水准线上，另一类则是极致小店，小到只有一两个员工，产品更聚焦，效率更高。

再看这条街上活得更好的餐企，无不在审时度势中，积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围，从而求得短暂喘息机会。

这条普通食街的生存活力尚且如此，当把时间的纬度拉长、空间的范围扩大后，在整个餐饮业中，同样呈现出类似的生命力特性。

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据天眼查数据，「DoNews」整理了2014至2020上半年，新注册及注销的餐饮商户数量，从图中可以看出， 2020年新注册商户数同比有所下降，但相比2018年上半年，数量仍有所增加，一方面可能是在疫情期间抄底好店铺，另一方面仍表明餐饮业的吸引力。

当目光转向头部餐企的最新动向中，同样能发现与小样本生存特性相一致的地方。

如小吃快餐的超强抗风险能力。海底捞最新推出的子品牌“十八汆”和“捞派有面儿” ，皆为主打极致性价比的快餐；“快餐梦不死”的西贝，不仅战略投资了快餐连锁品牌“小女当家” ，同时还将启动副牌“弓长张”再战快餐市场。

乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢( 二 )

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