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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 七 )


其它标签
日本酒除了上述常见标注外 ， 有时还能看到一些其它的标注 。
熟酒（じゅくしゅ）/醇酒（じゅんしゅ）/薫酒（くんしゅ）/爽酒（そうしゅ）
上述这些标签并没有在酿造工艺上有什么特别之处 ， 单纯就是把所有日本酒汇总起来 ， 以口味特点进行的模糊分类 。
「熟酒」一般是指充分熟成的「古酒」类 ， 味道深奥浓郁 ， 色泽也偏深 ， 呈琥珀色 。
「醇酒」一般是指香气一般 ， 但口感醇厚的酒类 ， 多为偏向甘口的纯米酒、生酛酿造酒 。
「薫酒」一般是指香气浓郁 ， 而味道偏轻淡的酒类 ， 比如吟酿系的酒 。
「爽酒」一般是指香气和口味都偏淡 ， 入口清爽润喉 ， 且酒精低也偏低的酒类 ， 比如生酒、生储藏酒 。
这些标签界线暧昧模糊 ， 参考意义并不大 。
生一本（なまいっぽん）
唯一的生产点酿造的纯米酒称为「生一本」 ， 即没有分厂的意思 。 唯一生产地本没什么意义 ， 但给人以品质稳定的感觉 。
樽酒（たるしゅ）
以樽桶保存 ， 赋予酒木香味 。 不同于西洋酒惯用的橡木桶 ， 樽桶一般是用日本杉木制作的 。 作者品尝过一次喵叔带来的樽酒 ， 第一口就爱上了 。 当然 ， 人的偏好不同 ， 也许有人反而讨厌这种木头的香气也说不定 。
無濾過（むろか）
日语中很多词汇与中文是相反的 ， 比如中文的介绍 ， 在日语里就是紹介 ， 再比如中文说和平 ， 而日语中是平和 。 过滤一词也是如此 ， 日语是濾過 。 而无滤过 ， 并不是指真的完全不经过滤 。 日本酒的过过滤方案有很多种 ， 除了最常见的活性碳过滤 ， 还有珪藻土过滤、滤纸过滤、过滤器过滤等方案 。 而所谓無濾過 ， 仅仅是未经过活性碳过滤 ， 且不经香气调整的酒 。 所以很多生酒系列声称无滤过并不代表完全没有过滤 。
以上这些词汇基本囊括了日本酒的所有指标 。 弄清楚这些你就可以从数据的角度了解任何一支酒的概况 。 但这些只能作为品鉴参考 ， 因每个人的口味偏好并不相同 ， 选酒也是各有所好 。 就好比 ， 给你一个人的身高、体重、脸型、五官细节、发型、病史、兴趣爱好、星座、血型、脾气……乃至智商、情商的数据 ， 你最多获得此人的初步印象 ， 真正要了解这个人必须还要亲自接触、相处才行 。 酒也是只有亲自品尝过各种不同的酒 ， 才能找到最适合自己那一款 。
日本酒的酿造流程
日本酒与果酒类（葡萄酒为代表）、麦酒类（比如啤酒）同为酿造酒类 ， 有别于蒸馏酒类 。 酿造酒都是靠原料发酵产生的酒精 。 但日本酒不同于果酒的是 ， 作为原料的稻米本身不含糖 ， 淀粉糖化是不可或缺的一步 。 和麦酒类不同的是 ， 麦汁的糖化和发酵是分别进行的 ， 而日本酒则是糖化与发酵同步时行的 。
因此 ， 果酒类这种原料本身含糖 ， 只需要添加酵母把糖转化为酒精的酿造法称为「単発酵酒」（たんはっこうしゅ） 。
而以本身不含糖的谷物作为原料 ， 需要淀粉糖化和糖分发酵成酒精的酿造法称为「複発酵酒」（ふくはっこうしゅ） 。
在复发酵酒类中 ， 像啤酒之类的西洋谷物酒 ， 是通过泡水让谷物发芽 ， 从而使胚乳里的淀粉转化成糖 ， 而再使用其它工序把糖发酵成酒精 。 两个工序是分别进行的 ， 这种西洋酿造法称为「単行複発酵」（たんこうふくはっこう） 。
而利用微生物直接糖化淀粉 ， 且糖化和酒精发酵在同一容器中同时进行的酿造法称为「並行複発酵」（へいこうふくはっこう） 。 并行复发酵起源于中国 ， 并且是东亚地区独有的酿造法 。 使用此法的代表国家都是自古深受中国文化影响的国家 ， 比如中、日、朝（韩）、菲 。 并行复发酵也是最具魅力的东方酿造法 。
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