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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！(11)


日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！
本文插图

清酒酵母
酵母分为「泡あり酵母」（あわありこうぼ）和「泡なし酵母」（あわなしこうぼ） 。
泡あり酵母 ， 即起泡酵母 。 伴随着酒精的转化 ， 同时会生成二氧化碳 ， 从而产生气泡 。 起泡酵母的细胞壁呈斥水性（术语为：不浸润） 。 藏人把酿造中的气泡分为：筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地几种状态阶段 。 在酿造过程中 ， 会有专职人员来监控气泡 ， 这个职位称为「泡守り」 。
泡なし酵母 ， 即无泡酵母 。 昭和时代 ， 岛根县的名为「簸上清酒合名会社」的酒藏发现并提取出因基因突变 ， 发酵时不产生高泡的酵母 。 无泡酵母的细胞壁呈亲水性（术语为：浸润） 。 现在评选的协会系酵母 ， 70%以上都是无泡酵母 。 比如：协会601号、协会701号、协会901号、协会1001号、协会1401号……等 。 其性质与对应的协会6号、协会7号、协会9号、协会10号、协会14号……等一致 ， 唯一的区别就是不产生高泡以上的气泡 。
日本酒本身就自带独特的米香 ， 但是不同的酵母能赋予日本酒更加华丽的香气 ， 优质的酵母为偏重香气的吟酿酒的诞生铺平了道路 。
乳酸菌（にゅうさんきん）
乳酸菌并不属于必须原料之一 ， 但划分为酿酒的主原料 。 也有很多酒厂会添加乳酸菌 。 乳酸菌在酿造过程中肩负着抑制其它杂菌生长的使命 ， 同时也会增加酒体口感的浓度 。 与酵母一样 ， 「日本醸造協会」也有专门的「醸造用乳酸」（じょうぞうようにゅうさん） 。
但并非所有乳酸菌都是好的 ， 有一种称为「火落ち菌」（ひおちきん）的乳酸菌则是酿酒的天敌 。 它会导致酒体混浊、变酸、发臭 。 火落菌以酒曲产生的「メバロン酸」（甲羟戊酸）为食 ， 在低浓度的酒精中增殖 。 最适宜火落菌生长的酒精浓度为6%左右 ， 而不超过25%浓度的环境都可以忍受 。 酒精饮料中日本酒是最适合火落菌生存的温床 ， 所以对抗火落菌也是酿造日本酒的重要一环 。
醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
添加酿造酒精用于调整酒的口味与酒精度 ， 但一旦添加就与「純米」的标签无缘了 。 添加了酿造酒精 ， 只能成为「本醸造」 ， 而且添加上限为原料米重量的10%以内 。 超出这个量 ， 连「特定名称酒」都失格了 。
酿造酒精不同于工业酒精或燃料用酒精 ， 不含「メタノール」（甲醇）和「イソプロパノール」（2-丙醇） 。
その他
以上为酿酒流程中的基本原料 ， 如果使用的原料不超出以上这些的范围 ， 则可以成为特定名称酒 。 此外 ， 加入了一些规定允许的副原料 ， 则只能成为普通酒 。 那么哪些副原料是规定允许的呢？
配料表必须标注的添加剂：
糖类：主要用于调整口味 ， 或弥补酿造时糖化不足的情况 。
氨基酸类：用于调整酒的口味 。
调味料：用于调整酒的口味 ， 有些酒在酿造时会加入烧酎 。 （酒中兑酒）
酸味料：用于调整酒的口味 。
配料表不必标注的添加剂：
酵素：用于弥补麴菌产生的酵素不足 。
活性炭：去除酒的杂味 ， 但用量过度的话会让酒自身的味道也变得寡淡 。
清澄剂：让酒体更清澈透明 。
滤过助剂：用于过滤酒液 。
製法（せいほう）
不同于果物酒类的单发酵 ， 以及洋酒的单行复发酵 ， 日本酒采用的是东亚国家独特的并行复发酵酿造法（上文有介绍 ， 不再赘述） 。 下面我们简单了解一下酿造的流程 。
精米（せいまい）
精米是指去除谷壳与胚芽 ， 通过打磨取出胚乳部分的工序 。 谷物的脂肪与蛋白质集中在胚乳的外层 ， 打磨掉这些保留的比较纯净的淀粉层是提高酒的品质的重要工序之一 。 精米不仅仅是简单地打磨 ， 如果摩擦速度、力度不合理 ， 会产生高热 ， 也会影响品质甚至毁掉原料 。 纵型精米机的问世让精米打磨有了技术性的突破 ， 现在计算机控制的纵型精米机 ， 可以把精米做到极限 。 上文提到的精米步合并不是评测酒的唯一标准 ， 更不是越低就越好 。 其实人的味蕾是有个体差异性的 ， 每个人的味蕾敏感程度存在着很大差异 ， 当精米步合度达到40%以下时 ， 大多数普通人是无法分辨出差别的 。


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