日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！(12)
放冷/枯らし（ほうれい/からし）
精米打打磨的时候会因摩擦产生热量 ， 精米步合度越低 ， 就需要越久的时间来打磨 ， 同时产生的热量也就越容易走高 。 这样的米无法以稳定的品质进入下一道工序 ， 按杜氏的术语讲「米が落ち着いていない」（米不够冷静） 。 所以要把打磨过的米装入袋中 ， 在仓库中静置3~4周 ， 让温度下降 ， 同时因摩擦而流失的水分回复 。 这个过程称为「放冷」 ， 而杜氏藏人的专业术语是「枯らし」 。
洗米（せんまい）
经过打磨、放冷后的米 ， 在使用之前还要清洗以去除表面的杂质 。 普通酒会以机械大规模地洗米 ， 而高级酒则需要以10公斤为单位的手工作业 ， 而且需要经验丰富的专业人士来操作 ， 称为「第二の精米作業」（だいにのせいまいさぎょう） 。
浸漬（しんせき）
简单来说就是泡水 ， 但这道工序绝不是简单地泡水 。 米的吸水程度会直接影响酒的味道变化 。 而米的品种、目标酒的口味取向 ， 都要通过浸渍来把控 ， 而且精米步合度越低 ， 就越需要更严格的微控 ， 高级酒的浸渍时间是以「秒」为单位控制的 。 不仅如此 ， 还要根据作业当天的气候、气温、温度、水温来进行微调 。
蒸し（むし）
为了帮助麴菌产生酵素 ， 让淀粉充分糖化 ， 会把洗过的米蒸熟 ， 这步工序称为「蒸強」（じょうきょう） ， 但「強」通常不写成汉字只用假名 ， 所以常见的写法为「蒸きょう」 。 而杜氏藏人的术语就是简单的「蒸し」 。
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用甑蒸米
蒸强的工序普通酒和高级酒也是有区别的 ， 普通酒可以使用一种名为「自動蒸米機」（じどうじょうまいき）的机械来蒸强 。 而高级酒则是在「和釜」（わがま）上放置一个称为「甑」（こしき）的超大蒸笼 ， 用干燥蒸汽（作者不明白这个干燥蒸汽是什么概念 ， 也没有查到相关的解释）蒸1小时左右 。 蒸米要把握火候和时间 ， 米不能完全蒸透 ， 要呈现表面软 ， 内芯硬的状态 ， 否则后续的制曲可能会失败 。 从和釜上取下甑 ， 意味着蒸强工序结束 ， 这个操作称为「甑倒し」（こしきだおし） 。 至此 ， 酿酒的准备阶段已经全部完成 ， 接下来将进入正式酿造阶段 。 藏人有「一麴、二酛、三造り」的说法 ， 讲的就是酿造阶段的三个流程 。
製麹（せいぎく）
製麹又称「麹造り」（こうじづくり） ， 是以蒸好的米培养麴菌的步骤 ， 也是整个酿造过程中至关重要的一步 ， 相当于中国酿酒中的「制曲」 。 日本的酒藏都会有一间名为「麴室」（こうじむろ）的专用制曲房间 。 室温稳定在30℃ ， 温度保持在60% ， 这是培养酿酒用的黄麴菌必要的环境 ， 而湿度再高的话容易让其它杂菌繁殖 。 但仅仅控制温度和湿度显然是不足以对抗杂菌的 。 所以麴室往往配有二道门、密闭窗、隔热墙等 。 非相关人员禁止出入 ， 相关人员也要尽量减少出入次数 ， 进入麴室时要经过全身消毒 ， 以免带入杂菌 。 麴室是酒藏的重要财产之一 。
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麴室内部的工作概况
有了适合的环境 ， 麴菌就开始大量繁殖 ， 这个过程称为「破精」（はぜ） 。 麴菌在米粒上生成未必是全面覆盖的 ， 因各种原因也有局部破精的情况 ， 根据破精的状态 ， 分为「突破精型」（つきはぜがた）和「総破精型」（そうはぜがた）两种 ， 此外还有2种失败案例 ， 分别为「塗破精型」（ぬりはぜがた）和「馬鹿破精型」（ばかはぜがた） 。 具体情况如下：
突破精型：麴菌没有全面覆盖整粒米 ， 而是仅生长于米的局部 ， 用这种麴酿出的酒淡丽清爽 ， 吟酿酒通常采用此种 。
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