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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！(13)


总破精型：麴菌全面覆盖 ， 菌丝扎根较深 ， 蛋白质分解、糖化充分 ， 酿出的酒口感浓醇 ， 味道略杂 ， 纯米系列经常采用此种 。
塗破精型：麴菌全面覆盖 ， 菌丝扎根较浅 ， 蛋白质分解力弱 ， 糖化不充分 ， 虽然可以酿酒 ， 但效果较差 ， 成品酒液的口味和酒精度都偏淡 ， 属于制曲失败例 。
马鹿破精型：日语「馬鹿」就是「傻瓜、笨蛋、蠢货、脑残、二逼、憨憨」之类的统称 ， 我们常直接音译为「八嘎」 。 从字面上就能很明确地判定这种破精型是失败例了 。 造成这种局面的原因是之前一步蒸强的工序把米蒸透了 ， 麴菌由内到外完全占据了整粒米 ， 容易成为其它杂菌的温床 ， 这种麴不会被使用 。
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突破精型和总破精型的区别
制曲的过程 ， 以不同的目标酒质 ， 又分为「蓋麹法」、「箱麹法」、「床麹法」、「機械製麹法」 。 盖麴法一般针对高级酒、吟酿酒 ， 共有8步作业 ， 分别是：「種切り」、「切り返し」、「盛り」、「積み替え」、「仲仕事」、「仕舞い仕事」、「最高積み替え」、「出麹」 。 总耗时50个小时以上 ， 由于篇幅所限 ， 这里就不再介绍操作细节了 。
酒母造り（しゅぼづくり）
酒曲把淀粉糖化成葡萄糖 ， 接下来就轮到酵母登场了 。 酒母造り用杜氏藏人术语讲就是「酛立て」（もとだて） 。 培育酵母是在一个称为「酛桶」（もとおけ）的 ， 高约1米的容器中进行 。 在古时使用的是木桶 ， 现在改用更卫生的不锈钢容器 ， 称为「ダンク」 。
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江户时期的木制酛桶与现代的不锈钢ダンク酛桶
把制好的麴放入酛桶中 ， 再注入冷水 ， 混合成为「水麴」（みずこうじ） 。 在水麴中再投入酵母 ， 之后根据不同制法 ， 需要培养2周至2个月不等 。 如同制曲有麴室 ， 培养酒母也有专门的房间 ， 称为「酛場」（もとば） 。 为了抑制杂菌和野生酵母 ， 酛场的室温衡定在5℃左右 。 也正因如此 ， 酛场的管理不像麴室那么严格 ， 有些酒藏甚至允许参观者入内 。 酒母的培养分为「生酛系」和「速醸系」 ， 生酛系中又分为「生酛」和「山廃酛」 。 上文已经介绍过三者的区别 ， 由于篇幅有限 ， 这里只做简单总结：
生酛：在酛桶或ダンク中投麴并注入冷水→山缷→温度管理→酵母添加→温度管理→完成 。
山废酛：流程基本同生酛 ， 但省掉了最消耗人力的山缷步聚 。
速酿酛：在酛桶或ダンク中投麴并注入冷水并添加乳酸菌→酵母添加→温度管理→完成 。
生酛耗时耗力 ， 但能带来更加极致的出品 。 速酿酛省时省力 ， 适用于大规模生产 ， 品质还可以但达不到极致 。 山废酛介于二者之间 。
醪造り（もろみづくり）
醪造り的藏人术语为「仕込み」（しこみ） 。 这步工序是把酿造原料（蒸米、麴、酛、水）分三次投入容器中发酵 。 原料混合物称为「醪」（もろみ） ， 也可以写为「諸味」 ， 但酿酒和制作味醂时一般都写成醪 ， 味噌、酱油的原料多写成諸味 。 三次投入的第一次称为「初添」（はつぞえ）略称为「添え」（ぞえ） ， 第二次称为「仲添え」（なかぞえ）略称为「仲」（なか） ， 第三次称为「留添」（とめぞえ）略称为「留」（とめ） 。 三次发酵总用时约1个月左右 ， 第一次的初添与第二次的仲添之间会空一天 ， 这一天的空档称为「踊り」（おどり） 。
吟酿系和非吟酿系的主要差别就是在这个步骤产生的 ， 除了精米步合的要求 ， 关键在于醪造的温度管理 。 在低温的状态下发酵 ， 以更长的发酵时间 ， 更大的失败风险为代价 ， 换取独特的吟香 。 酵母在低温状态下 ， 为了生存自身生产出各种氨基酸、柠檬酸（C6H8O7）、苹果酸（C4H6O5）等有机酸 ， 让酒体产生芬芳的果味香气 。


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