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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 十 )


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宫水起源的梅之木井户
宫水汇聚了夙川的伏流水（经过透水性较高砂砾层过滤的河水） ， 以及经六甲山的花岗岩过滤的泉水 。 水质纯净、酸碱度平衡 ， 而软硬度为德国标准的8°dH左右（二战之前日本惯用德国标准）的中性偏硬水 。 水体中富含钾和钙 ， 以及磷 。 虽然偏硬的水直接饮用的口味并不算好 ， 但如果酿酒用 。 钾、钙、磷是麴和酵母的重要营养源 ， 能有效促进酒曲和酵母的活性 。 另一方面 ， 宫水中铁含量相当低 。 铁离子是酿酒的天敌之一 ， 会严重影响成品的色泽和口味 ， 业内机构规定酿造用水的铁含量要低于0.02ppm ， 而宫水中的铁含量还不到0.001ppm ， 是非常优质的酿造水 。 从这个实例可以看出 ， 酿酒并不是水体越纯净就越好 ， 相反过软的水质反而不利于麴菌和酵母的活性 。
麴（こうじ）
「麴」指的是「麴霉」 ， 在江户时期 ， 使用的是和制汉字（日本自创的汉字）「糀」 ， 现在一般写作「麹」 ， 但正字是「麴」 。
在中国通常称为「曲」或「曲子」（但不是音乐领域的曲子） ， 酿酒领域里干脆称为「酒曲」 。 是「麴菌属」（又称「曲霉属」 ， 拉丁名为「Aspergillus Micheli (1729)」）的一部分菌种 。 是以中国为首的东亚地区谷物酿酒的关键 。 其实不仅仅是酿酒 ， 包括酱油、味噌、醋……等都离不开麴 ， 因为这些都有共同的第一步工序 ， 把谷物中的淀粉分解成葡萄糖 。 酵母不能直接利用淀粉来发酵 ， 糖化是必要的前提工序 。
中国和朝鲜（包括韩国）通常使用「餅麴」（もちこうじ）来酿酒 。 是谷物加热后捣碎掺水 ， 凝固成块状培养麴菌 。 使用时把菌块再碾碎成粉 。 日本并没有完全照搬中国的制曲法 ， 而是直接在蒸熟的谷物上培养麴菌 ， 不破坏谷物原颗粒形状 ， 使用时直接使用这些颗粒 ， 称为「散麴」（ばらこうじ） 。 二者并无本质差异 ， 只是使用习惯不同 。
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饼曲与撒曲
麴菌有着繁多的种类 ， 日本把酿造用麴菌分为「黄麴」、「黒麹」、「白麴」、「赤麴」等 。 酿造日本酒、味噌、酱油、味醂时使用的是「黄麴」 ， 虽名为黄麴 ， 但呈现出的颜色不一定是黄色 ， 也有白色和绿色的 。 而酿造焼酎、泡盛等蒸馏酒时 ， 往往使用黒麹和白麴 ， 白麴是河内源一郎从沖縄泡盛黒麹菌中分离出来的基因突变的菌种 ， 因为糖化效果好 ， 现广泛应用于全国的焼酎和泡盛酿造中 。 而中国的绍兴酒则通常使用的是「赤麴」 。
不论是哪种麴 ， 我们要利用它们的酵素主要为「淀粉酶」、「蛋白酶」和「脂酶」这三种 。 淀粉酶和蛋白酶在我们的唾液里就有 ， 而脂酶在动物的胰腺中也可以合成 。 在古代确实有用唾液酿酒的习俗 ， 称为口嚼酒 。 由村里的少女咀嚼蒸熟的米饭后 ， 再吐到容器中 ， 利用唾液中的淀粉酶和蛋白酶自然发酵 。 口嚼酒在《萌菌物语》和《你的名字》中都有登场 。
PS：但是唾液中还有很多其它杂菌 ， 卫生性暂且不论 ， 主要是太恶心了 ， 真的有人会喝这种酒么？第一个发明这种酿酒法的人到底经历了什么？
酵母（こうぼ）
酵母是单细胞性真菌类的总称 ， 狭义来讲 ， 应用于食品领域的只是其中一类「出芽酵母」（しゅつがこうぼ） ， 翻译成中文就是「酿酒酵母」 ， 别名「面包酵母」 ， 因为除了酿酒之外 ， 发面的面点也是使用这类酵母 。
日本从明治时代开始钻研「微生物学」领域中的有用菌株分离培育 。 明治44年（公元1911年） ， 日本第一届《全国新酒评鉴会》开幕 ， 「日本醸造協会」向全国征集优质的清酒酵母 ， 并颁布评选出的第一名的酒分离出的优质酵母进行提纯培养 。 评选出的酵母称为「協会系酵母」（きょうかいけいこうぼ）或「協会酵母」（きょうかいこうぼ） ， 每一期的评选结果都会附上协会号 ， 比如：协会1号取自兵库县的「櫻正宗」 ， 协会2号取自京都伏见的「月桂冠」 ， 协会3号取自广岛三原的「醉心」 。


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